不一样的蒸馍

　　不一样的蒸馍

　　我是吃蒸馍长大的。

　　蒸馍，或者馍馍，是西北一带对馒头的叫法，听起来有点土得掉渣，实则富有民间气息。小时候，母亲不是做蒸馍，就是烙大饼——乡间的叫法是锅盔。她很少做豆腐粉条馅的包子，那是逢年过节的事。西北人的蒸馍，是贫寒人家的口粮，出远门时会往行囊里塞两个，以备不时之需。不过，我吃过的蒸馍、见过的蒸馍，都是平底、上呈圆形。后来，在平凉泾川吃到了一款不一样的蒸馍：罐罐蒸馍。

　　那一年，忽然来了兴致，满甘肃乱跑，行至泾川，遇雨，借宿于一户农家窑洞。晚饭时分，主人热情地端上来一盆蒸馍。也许，是真的饿了，就着泾川的本地小菜一口气吃了四五个。吃毕，才发现这蒸馍跟别处的不一样，馍底也是平的，但挺立如罐形，难怪主人用一小木方盘端过来时随口也说了一句：吃点罐罐蒸馍吧，垫垫底。罐罐，是西北一带对陶罐的叫法，听起来古拙而质朴，所以，罐罐蒸馍也有一股浓郁的山野之气。

　　据说，罐罐蒸馍发端于泾川的蓝家山一带。早在汉唐时期，这里是古丝绸之路的要冲地带，过往商人常用水果、馍馍敬献神灵，祈求旅途平安。蓝家山一带的子民捕捉到些商机后，就拿当地的上等白面粉和面蒸馍，售与往来丝绸之路的商人。正因为罐罐蒸馍最初是以商品形态出现的，所以特别讲究色、香、形、味。有趣的是，不是泾川县到处都有罐罐蒸馍，只集中在县城近郊的水泉寺、阳坡、兰家山一带的几个村庄。所以，离开泾川，也就吃不上罐罐蒸馍。据说，罐罐蒸馍是这一带的祖传之物，靠的就是城郊这几个村子的井水。有人曾效而仿之，但模样总走形，蒸成软沓沓的碗状，而不能挺然凸立如罐。

　　蒸馍是西北人的家常之物，但做一锅罐罐蒸馍却非易事。

　　首先，面粉得选白麦粉。泾川盛产小麦，其小麦有红白之分，红小麦磨的面适合擀面，白小麦磨的面适合蒸馍。其次，工艺也很繁复，有和面、发酵、揉制、醒面、二次揉制等二十多道工序。听当地的一位老人讲，旧时磨面不易，妇人们闻鸡而起，吆驴套磨，用绸箩底的箩，箩面——箩底之细，肉眼几乎难以分辨。一锅好的罐罐蒸馍，最好是用这样的古法磨出来的面，细，有黏性，白如雪。当然，最关键的是其罐罐形状的决定，先要将其旋成下小上大、约四寸高的馒头模型，然后用硬柴架火，馍入锅后，火要旺，气更圆，蒸成，即为罐罐形。

　　这也是最为吃力的一个过程。

　　据说，一个不踏实过日子的女人是做不出来的，因为缺少了对生活本身的热爱。

　　相传，有一年康熙巡查宁夏时途经泾川，就吃到了泾川贡奉的罐罐蒸馍，吃毕，他大加赞叹：“天下扶麦之麦在泾川矣！”

　　罐罐蒸馍有一个好处，就是味道醇香，长期存放也不馊不霉。久存的罐罐蒸馍，倘若用开水一泡，如棉蕾试展，白莲初绽，加少许白糖，甚是好吃——若干年前，白面馒头很是精贵的那个年代，这样的吃法也是很奢侈的。在泾川乡下，罐罐蒸馍还有一个功效，就是可以当药用：长久存放的干馍，泡软后可以敷治一般的烧伤与烫伤。估计，现在已经没人用这样的土法了，毕竟，缺少科学的严谨。

　　读《泾川县志》，内有记载，几十年前泾川福音堂的一位美国传教士每每回国，总要带点罐罐蒸馍回去，分赠亲友。

　　这真是一位有意思的传教士。

　　□叶梓