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甘肃美食丨暖心暖胃 这四碗面片“揪”着乡情

20-11-04 09:17 来源:中国甘肃网-兰州晨报 编辑:刘姗

  原标题:暖心暖胃

  这四碗面片 “揪”着乡情

祁连山蘑菇汤面片

金城尕面片

陇南牛肉面片

河沿面片

晾干的祁连山野蘑菇

  简简单单的一碗面片,虽然带着浓郁的乡土气息,厨师也未必经过工序复杂的精心制作,但它却从千家万户的餐桌上走进了都市餐饮文化的繁华地带。

  在陇原大地,遍布城镇街道角落的餐馆里,各种特色面片从未缺席。

  河沿面片 临夏知名的地域美食名片

  在兰州的许多街巷,都可以看到有“河沿面片”字样的餐厅。

  我不止一次听朋友说过,驱车几十公里出兰州南,去广河三甲集吃临园河沿面片。不就一碗面片嘛,委实有点夸张。老饕们却说;“‘河沿’源于洮河沿,而临园的‘桥头手抓’才是河沿面片的发源地。”

  “河沿”类似东乡手抓里的“春台”,是地名,更是美食的地理标签,不挑明,似乎就不能辨别它的源流。

  临园河沿原来是三甲集东边水家村附近的河滩,离兰州不足半小时,如今,那里一座座高楼拔地而起,成为现代化工业园区。无论走川藏线的大车司机,还是兰州城里忙着打拼生活的白领,过三甲集,第一个念头便是停下来吃一碗河沿面片。当地的手抓也相当美味,但相较于河沿面片,它便成了衬托的绿叶。河沿面片久负盛名,主要得益于其独特的风味,这种“面片子”柔滑筋道,汤润而不肥,入口纯香。

  河沿面片的制作工艺并不复杂,厨师在揪面片的同时,另有一位已将切好的新鲜优质羊肉切成碎块,放入炒锅中大火爆炒,待羊肉褪去血色再加入葱末儿和少许粉条,微炒后,将漂过的面片倒入炒锅中,加羊肉原汤搅拌均匀,并加入调料烩熟即可出锅。

  河沿面片据说最早诞生于20世纪70年代,是由留传更久的广河“炒面片”演变而来,因其烹饪技法最早源于广河县洮河西岸三甲集临园河沿一带,统称河沿面片。民间传言,唯有洮河水才能做出河沿面片本真的口味。

  据说有人把三甲集做面片的厨子请到北京、上海,甚至到不足百公里的兰州,以同样的食材佐料、同样的工艺制作,做好的面片味道也让人啧啧称赞,但挑剔的老饕仔细分辨,却有点小遗憾,就差那么一点点,没能再现临园河沿的那种独特味道。

  我想那一点,应是情怀吧!

  金城“尕面片”兰州人餐桌上的“宠儿”

  “尕面片”,是兰州人餐桌上的“宠儿”,如今在上档次的正餐里,通常扮演着“压轴”的角色。哪怕是席上珍馐无数,末了,兰州人还是得吃一碗尕面片,方称得上“满福”!

  兰州尕面片可炒可烩,要么加入肉丁、木耳、青菜、粉条烩制,要么只是西红柿、菠菜,清清爽爽。尕面片薄厚均匀,筋道爽滑,汤汁咸鲜酸甜,口味层次丰富,老少咸宜。

  酒过三巡,菜过五味,来一小盆“尕面片”足矣,兰州人将这“一小盆”亲切地叫做“一窝”。一小碗尕面片填充了太多美味,让疲惫不堪的胃迅速安定了下来。

  制作兰州尕面片费工、费时,要将饧好的条状面先用手指捏薄,扯成长条,再用手指揪成片状,丢到滚烫的锅里。在厨师的手底下,面片如秋天的树叶纷纷而落,一会儿,一大锅面片就下好了,揪出的面叶如指甲大小,薄而匀称,叫做“指甲面片”。

  兰州尕面片的配菜无定式,按照季节的不同,加入彩椒、番瓜、韭黄、西红柿等时蔬,怎么香怎么来,让一碗小小的面片平添几分田园意蕴。

  不知从什么时候起,兰州的面馆开始流行面片机,但凡听见后厨传出“哗哗哗”的机器制面声,我便转身就走,绝不停留。因为那整齐划一的面片上不再附加双手诗意的劳作,没有了指尖的温度,就偏离了美食的初衷。

  好在这几年,兰州尕面片又逐渐恢复了传统,店家纷纷表示是手揪:不手揪,何以开店?

  尕面片让兰州人吃上了瘾,也让外地游客知晓了兰州的味道。

  怎么样,来一碗吧?

  陇南牛肉面片 回味无穷的老街味道

  在陇南,当地朋友一般会带你去吃洋芋搅团,但有时,哥们姐们也会故作神秘,走,尝尝陇南的牛肉面。

  陇南也有牛肉面啊!比兰州的如何?

  曾经去过中山街,它是武都城区最古老的一条街道。在这条街上,老建筑、特色美食、工艺店铺等都充满着老街韵味,

  早上的中山街熙熙攘攘、人声鼎沸,红门、低框、土木楼,青砖、青瓦、青苔杂草,都彰显着浓浓的年代感。马老婆牛肉面馆已经在这条老街上开了30余年,换了两代人,斑驳低矮的小店面,显示着它的久远。

  原来陇南的牛肉面是面片!店内,没有精致华丽的装修,几张桌子几条板凳,这碗热气腾腾的手工牛肉面片,朴实的老味道吸引着许多人的味蕾,而这种厚重的朴实只有在老街才能感受得到。

  陇南牛肉面片也讲究汤清面白,且配以牛肉臊子,调入油泼辣子、醋,更加香味浓郁、回味无穷。陇南是全国有名的花椒产区,牛肉面片里也蹿升着“麻”的意蕴,气味热烈奔放。

  如今中山街已拆迁,但麻辣鲜香的牛肉面片,依然香飘四溢。

  在某个街巷的转角处,就能觅到它的踪迹。

  祁连山野蘑菇汤面片 河西走廊沿途的秘密

  从兰州一路往西,你会发现在高速公路沿线,有很多出售“祁连山野蘑菇”的告示,不由暗自揣测:车窗外那恍若一线、连绵不绝的祁连山脉中,到底生长着怎样神奇的野蘑菇,让它迷惑着吃货的心?

  在张掖的土特产品店有售卖晾干的祁连山野蘑菇——出产于祁连山海拔1700至3600米左右的平山坡一带无污染地区,气味纯正、芳美可口,备受人们的青睐。于是在张掖一带,便多了一种美食——野蘑菇面片。有幸在当地一家店品尝一番,鲜美无比。

  如果说羊肉汤调制的河沿面片是一种厚味的话,那么野蘑菇面片可称得上是清流,正所谓“人间有味是清欢”。邻桌的游客吃了连连赞叹:“太香了,太香了!”临走时,还买了好几斤祁连山野蘑菇,并一再向老板娘讨教野蘑菇面片的做法,“妄图”回家之后完美复制。

  殊不知,祁连山的野蘑菇这种食材一定要用当地的温水泡,而后再将泡蘑菇的水澄清,做饭时和蘑菇一起加入锅里,这样才会入味,换了地界就寡淡无奇了。

  想吃,别怕路远,还是来河西吧!

  记者 刘小雷

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