庆阳红柳蒸鸡

　　蒸鸡的笼，用红柳木打制。红柳长在黄土沟梁谷里的溪水、河水、池塘边，木性稳定，高温不裂，蒸的时间稍长，木香就一点一点渗进了肉里。竹笼蒸的鸡肉带一股竹子气味，铁笼蒸的散发一股铁气气味，独这笼蒸的，像黄土高原上的风……

　　天还往大亮走着，庆阳城里的美食城、乡街集市、庙会会场、一些旅游景点，蒸笼里鸡肉飘散的浓郁香气，已逗得你馋涎欲滴。

　　在庆阳，蒸鸡肉的鸡，用散养的。它吃剩饭、剩菜、草叶、草籽、遗落在庄稼地里和农家院子里的粮食颗粒和小虫，长出的肉皮薄、鲜嫩、紧实，还闻不到腥膻味。剁块有讲究：鸡腿、鸡翅、鸡脯分开剁，块儿大小相当。太大，蒸不透，香味不浓；太小，蒸得工夫一大就全烂，吃着味寡。用家常香料腌透，加上调料辅料拌匀，先撒一层麦面。笼蒸底上铺张面张，鸡肉块搁在上面，再盖一张面张。面张，用冬小麦面像擀面条的面张一样擀，厚约是一手指。

　　这做法，遵循的是《周礼·天官》里“糗饵、粉资”的记载。就是把谷子或麦子炒熟磨成面，裹住肉块上锅蒸，蒸出来的肉块就愈发的香。前人这么做着做着，就把熟麦面换成了生麦面。生麦面裹的肉，蒸熟比熟麦面的香味醇厚。

　　肉块上撒的麦面、裹的面张的麦面，是用本地当年冬小麦磨的面。庆阳黄土层厚，白天热，夜里凉，经过了四季的冬小麦磨的面香浓，吸肉块里油的劲也大。肉块里加的调料，有磨成粉末的八角、生姜、桂皮、丁香、香叶和小茴香、盐，还有晒干的花椒颗子。辅料有鸡蛋液和菜籽油。

　　蒸鸡的笼，用红柳木打制。红柳长在黄土沟梁谷里的溪水、河水、池塘边，木性稳定，高温不裂，蒸的时间稍长，木香就一点一点渗进了肉里。竹笼蒸的鸡肉带一股竹子气味，铁笼蒸的散发一股铁气气味，独这笼蒸的，像黄土高原上的风，你说不清它从哪来，但一闻就知道，那是庆阳蒸鸡肉的味道。

　　做和蒸都不可心急，心急吃不上香喷喷的蒸鸡肉。先用调料腌肉块一个小时，再撒一层干麦面，接着糊上鸡蛋液。蒸笼底上铺一层擀成的麦面面张，上面涂菜籽油，把这肉块放在上面。放时，肉块与肉块间留个缝，最后在上面盖上面张，挨肉块的面张也涂菜籽油。两张面张的边，用麦面做的手中指粗的圆面条围拢，以防肉块里的油渗到笼上。

　　蒸，把握好火候是关键。先烧大火，再烧小火。大火烧滚锅里的水，让蒸汽一下子把肉块的鲜香锁住，继续蒸一刻钟，再改小火，慢慢焖一两个时辰。其间，火不可断，锅里的水更不能缺。这路子，是“火中取香，汽里入味”。汽是蒸汽，它一点一点往肉里钻，把肉里的油与鲜香一点一点取出来，再一点一点递给上面和下面的面张，还有圆面条。如此，一笼蒸鸡肉，才是肉香、油香、面香、木香俱全。揭笼盖的那一瞬间，这四香“呼”地喷涌出来——先是红柳蒸笼被蒸汽逼出的清甜木香，像黄土沟梁上刮来的风；接着是面张吸饱鸡油后的焦香，厚实而温暖；继而是菜籽油与鸡油交融的醇香，浓烈却不腻；最后才是鸡本身的鲜香。

　　蒸前白生生的面张和圆面条，已被鸡油、菜籽油浸得金黄色里透着亮亮的琥珀色。肉软烂到筷子轻轻一挑，肉就跟骨分离。晾到热不烫嘴，夹一块面张或一节圆面条，送嘴里嚼着，软乎乎的油香。再夹一块肉嚼在口中，嫩而不烂，鲜而不腻，格外可口。

　　现时，庆阳的蒸鸡肉，依然守着三代传人的那个老味道。

　　我是庆阳董志塬上人。小时，吃食稀缺又金贵，老盼着过节过年。我家会做俗称鸡肉美饭的蒸鸡肉。蒸时，父亲守在灶前添柴，柴火在他推拉风箱的呼嗒声中，将他黑红脸膛映得愈发红黑。我和哥哥、弟弟、妹妹、堂哥、堂姐、堂弟、堂妹，就蹲在一旁眼巴巴地等着，蒸汽里的香味一寸一寸地往鼻子里钻，撩拨得我们心急火燎。

　　记得，懂事后的我们，从自己碗里夹块肉要搁在父母碗里时，他们总笑着摆手：“爱吃这面张和圆面条，不爱吃肉。”多年后我们才明白，面张和圆面条里裹着的，是他们舍不得说出口的疼爱。

　　□石颢