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香味在风中飘 秦人故里礼县的街边美食

20-09-09 09:59 来源:中国甘肃网-兰州晨报 编辑:刘姗

  原标题:香味在风中飘 秦人故里礼县的街边美食

礼县扯面

猪油饼

礼县热面皮

搅团馓饭

  独特的地域产生独特的美食。寻味礼县,有了会心的发现。

  秦人故里礼县,地处西汉水流域上游的西礼盆地,气候湿润、水草丰茂、土壤肥沃,十分适合粮食生产和植桑养蚕,孕育了古代灿烂的农业文明,长期以来自然形成了传统上典型的男耕女织的生产模式。相对应的,礼县经典的美食几乎都与面食有关。

  礼县扯面 这一碗面的历史和牛肉面不遑多让

  在兰州曾吃过陕西风味的扯面,在礼县,扯面也是当地人最自豪的美食。它传承年代久、流行面广,据说在祁山、城关、盐官、石桥、永坪、永兴、宽川、红河等乡镇,都能看到专营扯面的面店,逢集、庙会期间,随处可见坐满了食客的扯面摊点。

  “阿凤扯面”在永兴扯面中算是传承最早的,它的前身“姚记扯面”创立于清末时期的永兴镇,创始人姓姚,人称“姚乡爷”,迄今有一百多年历史、五代传人。算来这一碗面的历史,和牛肉面也不遑多让。

  先来看地道的礼县扯面必备的特点:必须是纯手工制作,形状为长条形,一根一碗,面条色泽呈黄色,配菜红红绿绿,视觉感极好。它的口感薄韧爽滑、柔而不硬、软而不绵、余味悠长。礼县扯面热食、凉食皆宜,制作要经历和面、揉面、饧面和扯面的工序。扯面的技术含量很高,一根扯面能扯三至四米长,薄如纸张。

  吃扯面时,调以适量香醋、食盐、辣椒油、卤汁、蒜泥等调料,再配以卤肉末、韭菜、香菜、黄瓜丝等佐料,一端上来就让人食指大动。再配上一盘过油“烧辣子”,炸好后,厨师在青椒上撒一把盐,吃到嘴里还能吃到盐的颗粒感,这两样东西搭配在一起,就是世上最好的饭哦!

  猪油饼 香气在舌尖上久久不散

  听名字,让人不禁疑惑,会不会太腻?

  对于礼县人,猪油饼绝对是绕不开的话题。谁回趟老家,他的同乡就会艳羡地问“回家吃猪油饼没有”?

  这种名字似乎不太美气的面饼,在他们眼里,是心灵寄托,更是绵绵不尽的乡愁。去礼县县城寻找它的踪迹吧!细心的人很快会发现售卖猪油饼的摊点。

  制作猪油饼不需要太大的店面,车站门口、街道两边,只需几平方米的摊位,放一烤锅,支一案板即可。如果旁边放一火盆,拢一拢火,煮上罐罐茶,那才叫绝配。等车的人们、散步的老人,买一个猪油饼就着罐罐茶,边吃边喝,两三块一顿美食,简单而过瘾!

  猪油饼以温热猪油、植物油、小麦面粉、生姜、肉桂、小茴香、草果、花椒、食盐、葱花等为原料,糅合成稠状“油面”,与发酵好的“起面”按1比3的比例充分糅合,压扁成厚1厘米、直径15厘米的圆饼,在烤饼锅里烤5分钟,如果加入一两个鸡蛋便成了豪华猪油饼。出锅后用一张麻纸一包,可带走,也可以就手捏着食用。想象中动物油脂的腥、腻一丁点儿也没有,咬一口酥而不散、脆而可口,最让人无法忘怀的是一种奇异的香气,在舌尖上久久不散……

  礼县热面皮 汉中热米皮的“异姓兄弟”

  面皮这种小吃在甘肃简直是太常见了,种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。风味最为独特的有金城酿皮、武威面皮、武都面皮等,无一例外都是凉拌着吃,听到热面皮之名,有点疑惑,它和汉中的热米皮是类似的做法吗?

  热面皮、扯面和猪油饼,号称是礼县美食的三大颜值担当,我们怎能不去见识一下热面皮的魅力?礼县的热面皮店大都是夫妻店,女人负责蒸面皮、切面皮,男人则洗碗烧火打下手。客人进来了,也不用招呼。要了面皮,自己找地儿坐。

  热面皮只卖半天,每天早上7时到9时,是吃面皮的黄金时段。每每这时候,店里店外都熙熙攘攘挤满了人。热面皮的佐料也是以醋、蒜汁、味精、盐、辣椒油为主。与陕西凉皮不同的是,礼县热面皮多了面筋和面糊。面筋是用“洗净”的面团蒸的,所谓“洗净”就是把面团揉到洗不出面浆为止。洗净的面筋,吃起来酥软又筋道。面糊是用炒面兑出来的汤汁,里面加香料,起湿滑的作用。

  在店里,热面皮一般跟茶叶蛋搭配着卖。一碗热乎乎的面皮,加上汪汪一层辣椒,再切上一个茶叶蛋,一切成四瓣,看一眼就能让人流口水。食用时,将刚出锅的热面皮配少许面筋,调以醋、红油辣椒、盐、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即可。吃面皮有很大讲究,主要是热和辣。热,必须是热水里煮过的碗。辣,讲究就多了,面皮的色、香、味主要都在辣椒上,香而不辣,往往一碗面皮里,有三分之一是辣椒。辣椒得用热油烫得恰到好处,油不能太热,也不能太凉。太热,辣椒会被烫糊,吃起来一股焦苦味儿。太凉,则激发不出辣椒的香味。

  据说辣椒里还要放上多种香料,这都是店家独家秘方,各有巧妙,无须问,你只端着碟子细细品咂,有所会心即可。

  搅团馓饭 温煦乡情让人感动莫名

  在礼县,要是有朋友请你在家中乡村吃一顿用玉米、豆面等杂粮做成的馓饭和搅团,那种温煦的乡情一定让久居城市的你感动莫名,几乎都要泪目了!

  礼县农村的杂粮面食种类繁多,而馓饭是专门为寒冷的秋冬季而生的。每当天阴下雨或者下雪,家里就要做上一锅馓饭,有滋有味地吃上一番。

  男主人熬上酽酽的罐罐茶,我们边喝边扯着闲话。女主人早已在厨房忙活。做搅团要一手端面粉,一手拿擀面杖,把面粉均匀地倒入开水锅里,同时不停地搅拌,搅至没有干面粉为止,然后注入一定量的开水,用擀面杖划成一团一团的,待烧开冒泡时,用力搅拌,人们常说:“馓饭要得好,就得三百六十搅”,直到馓饭搅至均匀无小颗粒。第二次注入开水加热,待熟后,最后一次搅匀,一锅馓饭就做成了。

  如果不喜馓饭的干,也可在碗中盛入炝过的浆水或者清汤臊子,调入油泼辣子、盐等佐料,再把馓饭放在碗中,用筷子夹成小块,浸泡入味,这种吃法又叫搅团。

  吃馓饭搅团,也不是简单的事哦!一定要有几样趁手的小菜搭配,比如酸菜、咸韭菜、凉拌胡萝卜丝或萝卜丝、蒜苗炒豆豉、泡洋姜、腌青椒丝等等,越丰富越好,往上堆就是了。

  记者 刘小雷

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