一锅馓饭百味长 粗食烟火慰乡愁

　　张桂英准备配菜

　　要想馓饭好，三百六十搅

　　清晨，兰州新区中川镇尖山庙村，炊烟从院落里袅袅升起。秦王川的晨风掠过村庄，带着黄土原野独有的清爽气息，农家院落里，柴薪在灶膛噼啪燃烧，烟火顺着烟囱缓缓漫向天际。村民张桂英家的灶台上，一口铁锅咕嘟作响，小米在沸水中翻滚熬煮，渐渐变得绵软，满屋子都是温润醇厚的谷香。灶火舔着锅底，热气氤氲升腾，玻璃窗蒙上一层薄薄水雾，这是西北农家再寻常不过的早餐场景，也是无数漂泊在外的西北游子心头最熨帖的乡愁记忆。

　　馓饭，是甘肃本土农家传承已久的经典粗粮吃食，以小米、黄米、苞谷等杂粮为主料，扎根于陇原旱作农耕的土壤之中。制作馓饭时，“滚水撒面、顺向搅煮”的做法由来已久，在西北大地上，先民们很早便依托粟、黍这类耐干旱、易栽种的谷物，沸水撒面、搅煮成糊，以最简便的方式获取最实在的饱腹。在物资匮乏的岁月，这道吃食不需要繁复工序、名贵食材，依靠土地馈赠的杂粮，便可撑起一家人的一日三餐，藏着黄土地的生存智慧。

　　在尖山庙村生活了大半辈子的张桂英，做馓饭的手艺便是从老一辈手里接过来的。只见她左手抓一把金黄的苞谷面，均匀地撒入锅中，右手拿长木筷不停地搅动，手腕顺势画圈，动作娴熟，一气呵成，整套流程早已刻进日复一日的生活里。

　　“要想馓饭好，三百六十搅。”张桂英笑着念起这句流传在乡间的老话。搅，是馓饭的灵魂——一手撒面、一手搅动，片刻不能停歇，稍有停顿锅内便容易结块起疙瘩。面在沸水里滚着、转着，渐渐凝成稠糊，稀稠全凭手上功夫拿捏，火候也要把控得当，火太旺容易糊底，火力不足又会夹生，唯有文火慢熬，才能熬出色泽油亮、口感柔韧的馓饭。

　　说起用料，张桂英有自己的讲究：将小米熬煮烂后，先加苞谷面不停搅拌，等苞谷面完全和小米融合后，再添白面，顺着一个方向，边撒边搅。

　　“苞谷面起的是‘筋骨’作用，加入馓饭搅拌后不易鼓包；白面增加馓饭的黏度，让口感更加绵软适口。”张桂英说。

　　两种面先后入锅，一粗一细，一散一黏，恰是西北农家粗中有细的生活智慧。待锅里的馓饭搅到稀稠得当、油光发亮，筷子挑起能够微微挂丝，再盖上锅盖，用小火焖上片刻，让谷香与面香在热气里充分交融，一锅热气腾腾的馓饭便做好了。

　　馓饭要香，全靠菜配。张桂英家的配菜，灵魂便是自家土陶大缸腌制的酸菜，再做一锅酸菜粉条，搭配一盘辣椒炒肉，便是农家餐桌上的绝配。

　　腌制酸菜是尖山庙村家家户户入秋之后必不可少的家务事，老人们常讲，一缸好酸菜，能安稳度过整个寒冬。选材要挑经秋霜打过的大白菜，霜露浸润之后菜叶脆嫩，自带一丝清甜。先要剥去外层老叶烂帮，反复清洗干净，摊开放在院子通风处晾晒，待到菜叶微微发蔫，减少多余水分，避免腌制过程中腐坏。腌菜用的陶缸必须用开水反复烫洗晾干，不能沾一星半点油花，“沾了油星，整缸菜就会坏掉”，这是代代传下来的规矩。晾晒完成的白菜分层码入缸中，铺一层菜撒一层粗盐，层层码放、用力压实，码至缸口微微凸起，再搬来一块打磨光滑的压菜青石稳稳压住，倒入晾凉的清水没过全部菜叶，盖上缸盖静置，依靠自然乳酸菌慢慢发酵。十余天之后，缸内泛起细密气泡，清冽酸爽的香气溢出陶缸，一缸农家酸菜才算大功告成。

　　张桂英捞出一把酸菜，控干水分，切丝入锅，配上土豆粉条大火同炒，少许胡麻油炝锅，加入葱蒜提香，酸爽开胃；辣椒炒肉油润鲜香，与馓饭的绵厚相得益彰。吃的时候，夹一筷酸菜粉条放在馓饭上，将饭和菜一同送入口中，温热软糯的馓饭裹挟酸菜的酸香，从舌尖暖到胃里，整个人都舒展开来。

　　在张桂英家，馓饭多作早餐食用。她说：“庄稼人早上吃了馓饭，下地干一天农活，肚子都不觉得饿，干活踏实。”这句话，道出了馓饭最本真的底色。在西北大地，馓饭耐饥、养胃、取材简便，曾是一代代农家人一日三餐的重要依靠。一碗粗粮饭里，盛着先民在寒旱土地上求温饱的生存智慧，也盛着农家勤俭持家的烟火日子。过去村里农忙时节，家家户户灶台之上，几乎都少不了馓饭的身影，简单一锅饭，便能够供养起整日劳作的庄户人。

　　时代车轮滚滚向前。现如今，馓饭早已不再是果腹的“将就饭”，却从未从人们的餐桌上走远。随着兰州新区的建设发展，昔日秦王川的庄稼人成为城市新市民，生活条件发生翻天覆地的变化，可这道乡土味道依旧难以割舍。随着健康饮食观念深入人心，粗粮重新受到大众青睐，这碗曾经的家常粗粮饭，也走出农家灶台，成了不少餐馆菜单上的“常客”。

　　在兰州的大街小巷，一些主打本土风味的餐馆把馓饭端上桌，黄澄澄一锅，配上酸菜粉条、油泼辣子，质朴却不失讲究，食客络绎不绝。有人专程寻这一口，不为尝鲜，更多是为在快节奏的生活里，寻一份来自土地的踏实，寻一味粗粮带来的健康。不少在外返乡的游子，回到家乡第一件事，就盼望着吃上一碗地道馓饭，这是独属于陇原儿女的情感寄托。馓饭，就这样从农家的一日三餐，走进了更多人的日常。

　　从农家灶台到市井餐桌，吃一碗馓饭不只是一次味蕾的怀旧。它映照着寒旱土地农耕生活的变迁——曾经，它是匮乏岁月里果腹的依赖；如今，它是丰裕年代里舌尖的念想。越来越多的人愿意坐下来，吃一碗粗粮馓饭，品一碟农家酸菜，在绵长的谷香里，重新认识这片土地上的饮食文化。这份重新认识，是对乡土记忆的珍视，也是对陇原农耕文明的温情回望，更是人们对健康、朴素生活方式的自觉回归。在乡村振兴的浪潮之下，像馓饭这样的传统乡土美食，也成为传承乡土文化、留住乡愁记忆的重要载体，把黄土地千百年来的烟火故事继续诉说下去。

　　一锅馓饭百味长。那腾腾热气里，是农家烟火，是岁月滋味，更是一代代西北人舌尖上挥之不去的乡愁。

　　本报记者 李昕 王文嘉