“贴秋膘”养生这件事，古人早就拿捏到位

　　原标题：秋意浓浓的饮食风物

　　（本版图片均为资料图）

　　孙绿绮

　　【编者按】几千年来中国食物的历史变迁、不同阶段饮食文化的特点以及推动这些变化的经济、社会、生态和文化因素,都值得我们一探究竟。秋天是丰收的季节，也是食物最为丰富的时候，本期带大家一起品味那些有着浓浓秋意的饮食风物故事。

　　南瓜　来自金秋的馈赠

　　南瓜，是属于秋天的食物。墨绿、橙红、金黄，油画般的色彩，单是摆在盘中，便是赏心悦目的秋景。

　　青枝蔓蔓叶滴翠，黄金灿灿玉雕琢。北岭一夕秋风过，南麓处处饭瓜香。每到金秋，便少不了南瓜的点缀。

　　秋光无限好，瓜是老来红。茎蔓之下，瓜熟待收，泛着醇香的南瓜季已经到来。

　　番瓜海外来，瓜蔓遍植栽

　　南瓜属于葫芦科藤本植物，原产于美洲，元末明初时已有典籍记载。目前世界上共有五类栽培南瓜，即中国南瓜、印度南瓜、美洲南瓜、黑籽南瓜和墨西哥南瓜。

　　“南瓜，味甘，性温……忌与猪肝、赤豆、荞麦面同食。”——元·贾铭《饮食须知》

　　南瓜传入中国有多条路径，但以广东、福建、浙江最早。起初我们误以为南瓜来自日本，因日本在华夏之东，所以又称其为“东瓜”。而日本人则认为南瓜来自中国，称它为“唐茄子”。到了清中后期，南瓜沿大运河向北方移栽，“南瓜”之称开始流行。

　　在南瓜的诸多名号中，“番瓜”“胡瓜”大多与其来自海外有关。因某些品种色泽金黄，便也有“金瓜”之说。另外，因其易于种植，可以代粮，故民间又称其为“米瓜”“饭瓜”。

　　小火蒸南瓜，饭熟软香美

　　南瓜最简单的吃法就是蒸煮，且以老南瓜为好，拥有一种特殊的“甘香”。清人高士奇按照苏轼做东坡肉的方法来烹饪南瓜，并将此秘诀写进《北墅抱瓮录》中：“少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香。”翻译过来就是少加水，开小火。

　　还有人在蒸南瓜中吃出了火腿味，比如清代名医王孟英的祖父王学权，在福建时学到一种蒸南瓜的妙法，名曰“素火腿”。不但吃了“补土生金，滋津益血”，滋味还特别鲜美，“俨与兰熏无异”。他特意把做法记了下来，让人看后惊讶，做这道菜竟然要花上七八个月的闲工夫。

　　“因急叩其法，乃于九十月间收绝大南瓜，须极老经霜者，摘下，就蒂开一窍，去瓢及子，以极好酱油灌入令满，将原蒂盖上封好，以草绳悬避雨户檐下，次年四五月取出蒸食。”——清·王学权《重庆堂随笔》

　　以上这两种素蒸之法或许好吃，但有些人会稍嫌寡淡。李时珍在《本草纲目》里把南瓜说得一针见血：“味如山药，同猪肉煮食更良。”清代食谱《调鼎集》里就记载了一种加猪肉的蒸南瓜：“南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸。”成品有点像南瓜盅，看着就挺好吃。

　　和粉做瓜饼，南瓜搓圆子

　　倘若在南瓜中加入米粉，便可搓成粉圆子。光绪年间的《周庄镇志》载：“南瓜，可和米粉做团。”在江南地区，南瓜圆子是一道甜咸两可的点心，可煮成糖水，也可以煮成咸汤。

　　清末薛宝辰在《素食说略》中收录了一种油炸的南瓜丸子：“倭瓜圆，去皮瓤，蒸烂，揉碎，加姜、盐、粉面做丸子……入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚甘美。”前面的做法和萝卜丸子几乎相同，区别在于出锅前需要勾芡，把炸脆丸子的口感做成了软糯汤菜。

　　我们今天爱吃的油炸南瓜饼，则源于光绪年间，是一道加了面粉、米粉的油炸小甜品。《养小录》中还有一种升级版的南瓜饼，把南瓜做出了果丹皮的味道。

　　“老南瓜去皮去瓤切片，和水煮极烂，剁匀煎浓，乌梅汤加入，又煎浓，红花汤加入，急剁趁湿加白面少许，入白糖盛瓷盆内，冷切片与楂饼无二。”——清·顾仲《养小录》

　　南瓜若要久储，可以蜜渍蒸熟后晒干，做成蜜饯果干，吃起来如糖似蜜，谓之“金瓜脯”。倘若没有做果脯的工夫，直接用来熬粥也可。搭配小米、大米、各种杂粮谷豆均宜。南瓜性温、味甘，富含膳食纤维，又促消化。用南瓜入粥的粥谱和药膳不计其数。

　　除了果肉美味可食，南瓜其他各处也可以食用。叶子可吃，“以叶作菹，去筋净乃妙”，花亦能食，“泡以开水盐渍之，署日以代干菜”，炒熟的南瓜子更是茶余饭后，八卦唠嗑之良伴。

　　南瓜为我们带来了饱满的、欢愉的秋日氛围。而甜蜜、软糯的南瓜滋味，我们愿称之为食物的“治愈感”。

　　枣　寓意美好的果子

　　枣，位列“五果”之一，与桃、李、梅、杏地位相当。在我国的饮食文化中，枣滋补养生，寓意着吉祥美好，从婚嫁到节庆，枣的身影长伴始终。端午节有红枣粽子、中秋节有枣泥月饼、腊八节熬粥也少不了红枣，还有冬日里北方人家吃的枣饽饽，春节时的黄米红枣年糕，除夕夜时，全家围坐守岁，果盘里也总少不了红枣，象征着春日早来，幸福吉祥。

　　华夏有美枣，蔚然已成风

　　我国是枣的原产地。1978年，考古人员在河南裴李岗遗址发现了碳化的枣核化石，这说明早在七八千年前，黄河流域的先民就开始采集野生枣。

　　《诗经》中有许多关于枣的片段。彼时的枣树，多写成“棘”，如《魏风》中的“园有棘，其实之食。”《秦风》中的“交交黄鸟，止于棘。”枣的花朵，称为“棘心”，如《邶风·凯风》中写道：“凯风自南，吹彼棘心。棘心夭夭，母氏劬劳。”

　　“八月剥枣，十月获稻；为此春酒，以介眉寿。”——《诗经·豳风·七月》

　　周代种枣已蔚然成风，彼时记录在《尔雅》里的就有11个品种，分别是：壶枣、要枣、白枣、酸枣、齐枣、羊枣、大枣、填枣、苦枣、无实枣。

　　而且枣在当时的地位很高，是孝敬长辈的好食品。《礼记》中说：“子事父母，妇事舅姑，枣栗饴蜜以甘之。”

　　存世的先秦文献中，提及的枣基本都种在北方。西汉刘向编订的《战国策》里，苏秦游说六国，曾对着燕文侯说：“南有碣石、雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不由田作，枣栗之实，足食于民矣，此所谓天府也。”可见枣已是燕国的重要经济作物。

　　南北朝时期，枣的栽培技术已经发展到令人惊叹的地步。贾思勰所著的《齐民要术》有一章《种枣》，写得趣味横生。关于移植，他说：“常选好味者，留栽之。候枣叶始生而移之。”关于采收，他说：“全赤即收。” 关于打枣的方法，他说：“日日撼而落之为上。”

　　到元代，枣树的种植已覆盖南北。王桢在《农书》中写道：“南北皆有，然南枣坚燥，不如北枣肥美，生于青、齐、晋、绛者尤佳。”柳贯所著的《打枣谱》中提及的枣品种已多达72种。到清乾隆时期，枣品种增至87种。至此，枣的发展基本定型。

　　时至今日，枣树在我国各地皆有栽植。宁阳、新郑、枣庄、阜平、灵宝均以大枣闻名，乐陵、沧州则擅种金丝小枣。新疆和田与阿克苏的红枣品质绝佳，若羌的灰枣奇甜无比。沾化冬枣、神木木枣、稷山板枣、交城骏枣、太谷壶瓶枣、义务响铃枣……更是争奇斗艳，各有千秋。

　　秋来压繁枝，处处打枣声

　　枣除了出现在农书典籍中，还被历代文人墨客写进了诗词歌赋，古往今来，咏颂枣树的诗文比比皆是。

　　枣花开于春末夏初，李颀说：“四月南风大麦黄，枣花未落桐叶长。”暮春后的庭院里，小枣树繁花细碎，风起时如落飞雪，苏轼说：“簌簌衣巾落枣花。”

　　明代诗人揭轨的《枣亭春晚》：“昨日花始开，今日花已满，倚树听嘤嘤，折花歌纂纂，美人浩无期，青春忽已晚。”则以枣花的盛放比喻流逝的时光，充满了幽寂之美。

　　“丛林腾赤霞，千家射云红”，八月间枣子成熟，红彤彤的果子挂满了林枝。清代王庆云的《盐山竹枝词》，将打枣的场景写入诗中：“春风已过又秋分，打枣声喧隔陇闻；三两人家十万树，田头屋脊晒云红。”

　　金秋小枣丰收，打枣的队伍中，既有妇女，“长腰健妇提筐去，打枣竿长二十拳”，也夹杂着馋嘴的小孩子，“西风梨枣山园，儿童偷把长竿”。竹竿声声，彤云遍地，甸甸盈筐，这便是打枣带来的丰收喜悦。

　　袅袅凉风至，养生多食枣

　　古人非常注重枣的养生价值。俗话说“日食三颗枣，百岁不显老”， 枣之所以被神化，主要还是源于其营养成分。枣富含矿物质和多种维生素，药食同源，既是滋补品，也是一味良药。

　　我国现存最早的药用典籍《神农本草经》中将大枣列为上品，称其可“安中养脾肋十二经，平胃气，通九窍，补少气”。《本草纲目》中说：“枣为脾之果，脾病宜食之。谓治病和药，枣为脾经血分药。”医圣张仲景所著的《伤寒论》中，列有113个药方，其中65个药方用到了红枣。

　　刚从树上摘下的枣子，肉质饱满，皮薄松脆，嚼起来清甜如蜜。但鲜枣不易久储，常被制成蜜枣或干枣。

　　除了蜜煎，枣还可以用酒浸。明代有一种酒枣，是将鲜枣洗净晾干，装入坛缸罐瓮等容器，倒入高度白酒浸泡，密封坛口，置于冷凉处，月余即可食用。闻之芳香异常，多食也不醉人，枣香和酒香交融，甘甜醇美。如今在山西、甘肃等地仍有此法。

　　干制后的枣具备了更多元的吃法，以红枣为例，不但可以像瓜子花生一样直接嚼着吃，还可以用来做面点和花馍，在熬粥、做汤的时候放上几颗，也可为汤粥增色不少。像我们今天常喝的红枣银耳羹，其实是源于唐代盂诜所著《必效方》，将红枣、银耳和冰糖一起煮汤，止咳润肺，滋养气血。

　　倘若将干枣磨碎或炒制成枣泥，则可用于制作各种糕饼点心，如金丝红枣糕，枣泥桂花糖糕，枣泥栗子糕等，都是甜食爱好者的心头好。

　　袅袅凉风至，正是食枣滋补时。

　　秋凉玉梨熟　一梨润三秋

　　梨是最古老的果树之一，被称为“果宗”“蜜父”，在我国一众果木中地位之高、“辈分”之大，无出其右者。梨为秋令应景之果，每逢秋至，玉梨挂枝，满园皆是丰收之色，令人欣喜暗生，垂涎欲滴。

　　古有千树梨，茂植遍南北

　　梨树在我国的栽培历史在4000年以上，先秦时期的文献中就出现了梨树的身影。《山海经》中说：“洞庭之山……其木多柤、梨、橘、櫾。”《诗经·秦风·晨风》中也说：“山有苞棣，隰有树檖。未见君子，忧心如醉。”这里的“树檖”，又叫“赤罗”，是一种果实较小的山梨树。

　　到了秦汉时期，更多优良的梨果品种被培育出来。如蜜梨、红梨、白梨、鹅梨、红肖梨、香水梨等。

　　不过那时梨还是比较贵重的，《汉书》中记载：“淮北荥南河济之间千树梨……其人皆与千户侯等。”拥有上千棵梨树的人家，其身份资产就和一个千户侯相当。

　　魏晋时期，梨的种植技术逐渐普及。贾思勰在《齐民要术》中一口气记载了18个品种，如紫梨、芳梨、青梨、大谷梨、细叶梨、金叶梨、缥叶梨、瀚海梨、东王梨等，对梨树的嫁接、栽植、采收、贮藏等均有详尽记载。

　　唐朝是梨树种植的高光时刻，上到皇家园林，下到乡郊田间，均广栽梨树。唐玄宗甚至在梨林中创办了一所音乐学院——梨园，成为戏曲界的祖师爷。

　　梨树遍植全国，各地都有名优品种。宋代梨的品类更多，单是洛阳一地，梨树就有27种。两宋都城汴梁和临安的梨果更多，不仅出现了专门做梨子批发的果子行，走街串巷的市井小贩儿也担着梨沿街售卖。孟元老《东京梦华录》中记载，汴梁市面上常见的就有河北鹅梨、西京雪梨、夫梨、镇府浊梨、甘棠梨、凤栖梨、漉梨等，老百姓都能吃到。

　　秋凉玉梨熟，甸甸垂满枝

　　暮春之时，梨花胜雪，簇簇白花，清丽多姿。及至初夏，小梨初结，清新碧玉，圆实可爱。等到秋凉之际，清香满园，玉梨新熟，甸甸垂枝。

　　乡间嘴馋的小孩子，早已按捺不住馋意，纷纷手握竹竿，攀树偷果，大展身手。这种快乐，辛弃疾十分懂得：“西风梨枣山园，儿童偷把长竿。莫遣旁人惊去，老夫静处闲看。”特意不叫家人惊动，而是躲在一旁，静静观看这份童趣天真。

　　“忆年十五心尚孩，健如黄犊走复来。庭前八月梨枣熟，一日上树能千回。”——唐·杜甫《百忧集行》

　　庭前的熟梨被童子悉数摘下，那就快尝一尝这秋梨的滋味。“一团削玉并刀下，数片浮冰碧椀中。”吃一口洁白晶莹的梨肉，甘甜凉爽，如嚼霜雪。

　　倘若是吃梨的行家，则将不同的梨味分得很清。一口清甜的梨味里，还兼有地方风土之味。清代的屈大均给林木文写送别诗，特意嘱咐他说：“玉乳秋梨应已熟，君归多摘带清霜。”寄托在食物之中的，是中国人含蓄的情思。

　　因梨与离同音，民间吃梨喜欢囫囵个儿吃，忌分食一梨，取“家人不分离”之意。这是根植于我们内心深处的美满团圆。

　　唐代甑蒸梨，宋朝漉梨浆

　　梨在唐朝北方是常见的水果，但大家吃梨不喜欢生啃，而是蒸熟了吃。贯休写诗说：“田家老翁无可作，昼甑蒸梨香漠漠。”

　　除了流行的“甑蒸梨”，还有“烧梨”。唐肃宗李亨曾经在夜里闲坐，因为心爱的臣子李泌不吃荤腥，李亨便亲自烧梨给他吃，以示恩宠。

　　宋朝人除了爱吃鲜梨，还把梨做成蜜饯和小零食，如梨条儿、梨干。

　　《武林旧事》中还提到了一种“漉梨浆”，用漉梨为原料制成，味极甘美，相当于今天的“鲜榨果汁”。

　　南宋林洪在《山家清供》中还收录了一种雪梨的做法，叫作“澄玉生”。秋凉之时，橙梨相生，吃起来清甜可口，可谓风雅之酒馔。

　　宋朝人甚至还吃过冻梨，欧阳修的二姑爷庞元英曾作为宋朝使臣出使辽国，在东北吃到了契丹人送的冻梨，大为惊叹。而且他受到了启发，连吃个橘子也要冻起来。

　　天生甘露饮，鹅梨帐中香

　　梨还是很好的养生药材，清代温病名医王孟英赞誉梨汁为“天生甘露饮”，生食清六腑之热，熟食滋五脏之阴。《本草纲目》中则说梨能够“润肺凉心，清痰降火，解疮毒酒毒”。许多治燥热伤肺的古方多用梨入药，如“雪梨膏”“五汁饮”“桑杏汤”“玉环煎”等。

　　苏轼在《与欧阳知晦四首》中也提到了用梨合药：“合药须鹅梨，岭外固无有，但得凡梨梢佳者，亦可用。”

　　鹅梨气味芳香清郁，也是常用的制香材料。历代香方中记载的小龙涎香、笑梅香、小宗香、仙萸香等，都使用了鹅梨。其中最著名的当数江南李主帐中香，即五代《宫词》中所写的“试取鹅梨注水沉”。用鹅梨做盅，填入沉檀香屑同蒸，使香料中浸润了梨汁的甜香。古人制香讲求物尽其用，虽多用梨汁，但连梨渣也不放过。梨渣、橙子皮、荔枝壳、甘蔗滓可以调成“四弃香”。