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甘肃美食丨东乡味道粗犷中不失细腻

21-03-17 09:22 来源:中国甘肃网-兰州晨报 编辑:刘姗

  原标题:东乡味道粗犷中不失细腻

  藜麦粥

  盖碗茶

  扭馓

  旅行中除了风景,美食也必不可少。临夏州东乡族自治县地处黄土高原丘陵地带,地形中间高、四周低,呈“凸”字形,黄河、洮河、大夏河环县奔流,高峡平湖、杏园风光、丹霞地貌、文化遗址等旅游资源丰富,极具地域特色的东乡美食更是不可辜负。

  1、散养的羊,像一朵朵漂泊的流云悬挂在山梁沟峁间

  在兰州西湖老街、碱沟沿的东乡手抓店里,总听见有客人说:“给师傅说给一下,手抓上好些。”

  所谓“上好些”自然有讲究,一是手抓要热热地端上来,用手撕,几可拆骨,吃到嘴里才会软烂鲜香、入口即化;二者羊肉的搭配要肥瘦匀称、肉赤脂白,不管是肋条,还是羊背子,总归太肥了吃不下,太瘦了不好吃。

  它们的味道虽然让人称道,但我隐隐觉得,为适合兰州人的口味,厨师在制作时一定是微调过了。

  我去过这道美食的原产地——东乡族自治县,几次在饭点上,吃到的手抓也是凉凉的,但味道非常鲜美,在记忆中萦绕不去。

  这次有机会去东乡,一定要仔细品鉴个中差异。

  行驶在东乡的乡村公路上,不时能看到散养的羊,像一朵朵漂泊的流云,悬挂在山梁沟峁间。东乡境内干旱少雨、年降雨量只有300毫米左右,但牧草却有8000多种,属于干旱草原植被,草类以本氏茅、小白蒿、引果芥、百里香为主,加杂有野葱蒜等调味草类。这里的羊为了获得足够的食物,只能一天到晚不停走动寻找牧草,特殊的地理环境让东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量元素,多食羊肉具有温肾养胃、补充体力的作用。

  2、恭喜你,找对了当地最好的手抓店

  在东乡当地的乡镇,手抓店的招牌林林总总,越来越密集。不用打听哪家店最出名,但凡饭馆门口停满车辆,门里门外人声鼎沸,那么恭喜你,找对了当地最好的手抓店。

  热情好客的主人早已在茶几上摆了一盘葵花子和一盘杏干。这一盘杏干里面,大接杏和包核杏都有。

  接过一块褶皱较多的杏干,口感略微带酸涩,偏硬,有嚼头,这是大接杏的;再尝一块包核杏干,光滑近乎透明,入口酸甜有韧性,越吃越香。说话间,青花瓷的盖碗茶端了上来,把杏干泡在茶水里,待喝完茶,临走前再尝尝这杏干,又是另外一种感觉。主人说,这些杏干都是纯天然的新鲜杏子晾干的,没有任何添加剂,和那种糖渍加工过的杏脯完全是两回事。

  都说东乡的唐汪川里有三宝,眼前的葵花子和杏子做成的杏干就是其中的两宝,那么还有一宝呢?答案就在我们的盖碗茶里,烤焦的大红枣。

  喝东乡盖碗茶很讲究,茶几托盘里有春尖、冰糖、桂圆、菊花、红枣等,客人可根据自己的口味拣几样放入茶盏中,然后倒入滚烫的“牡丹水”,盖好碗盖,然后左手端起碗子底盘,用右手夹起碗盖,用盖子由里向外、由浅及深,慢慢刮着喝。

  茶香扑鼻而来,茶汁清亮、水汽袅袅,喝起来涩中有苦、苦中带甜、甜中有酸、酸中带香,轻尝慢咽,一股纯正浓郁的茶香瞬间渗透五脏六腑。

  盖碗茶要一口一口地慢饮。一边啜饮,一边不断添加开水,直到糖尽茶淡为止。

  3、东乡手抓一种狂野的甘肃味道

  盖碗茶解渴之余的另外一个功用,就是克化吃手抓带来的饱腹感。

  没一会儿,手抓端上桌,是煮好的大件肉,拆分成肋条、胸叉、羊背子、羊脖子等部位,分别置入盘内,主人说,这是“系列手抓”的摆盘。

  第二种是“集成版”的摆盘法,就是将剁成的大块肉以胸叉、背子等垫底,上摆肋条。这种摆法层次分明,立体感十足,看着就让人垂涎三尺。

  抓起盘中的一根肋条,撕下,蘸着椒盐、辣椒油和醋,配上新鲜蒜瓣儿,一口肉、一口蒜,肉质细嫩绵软,清香可口,没有膻味,堪称是肉中极品。

  东乡的手抓,放凉后也有它的道理,好嚼不烂,肉丝根根清晰,肥瘦搭配,肉质紧致,吃起来香味十足。

  口味淡的人可直接开吃,口味重的人,可搭配新蒜、油泼辣椒、细盐,甚至调一点点醋吃。

  有外地游客说,甘肃地域狭长、风情迥异,唯有这手抓羊肉,从东到西,从北到南,将狭长的甘肃统一成一种味道,一种狂野的甘肃味道。

  东乡人能将手抓羊肉发扬光大,做成含金量颇高的民族文化名片,成为中华美食园里的一朵奇葩,足见其饮食文化底蕴的厚重。

  4、手抓+藜麦粥+盖碗茶,东乡味道的轻奢搭配

  这次和手抓相配的面食,并不是大名鼎鼎的河沿面片,而是一大盆藜麦粥。一端上桌,谷物特殊的香气,便在空气中弥漫开来。

  主人再次热情招呼,“来尝尝,咱东乡的藜麦!”

  东乡也能种藜麦?主人介绍说,近年来,勤劳能干的东乡人找到了自己的脱贫路——种藜麦。藜麦产业在东乡的推广并非一帆风顺,尴尬的是,藜麦生长初期和东乡本地一种叫做“灰条”的杂草几乎一模一样,但到后来藜麦成熟时,许多外地游客驾车前来拍照,当地人才发现藜麦的颜值极高。

  藜麦的穗通体红色,远远望去,整个田野像是着了火一样,比较这几年流行的粉黛乱子草、马鞭草等网红草,已成为女孩子的新宠。她们在抖音快手上不遗余力地秀自己,让大家都在寻问,这红艳艳的植物到底是何方仙草?原来,藜麦的原产地在南美洲安第斯山区,是印加土著居民的传统食物,有6000年左右种植历史。更为夸张的是,联合国粮农组织认为藜麦是一种单体植物,可基本满足人体基本营养需求,正式推荐藜麦为最适宜人类的全营养食品。

  它从遥远的南美漂洋过海,先是在西藏安家,又到河西走廊落户,再到东乡,地势高、光照足、风力大,东乡正是适宜藜麦生长的好地方。喝一口藜麦粥,有一股类似于坚果味的清香,上面的小胚芽咬起来脆脆的,嚼起来感觉有点像甜醅子般饱满,配上香酥的东乡扭馓,好吃极了。

  吃一块手抓,喝一勺藜麦粥,再抿一口盖碗,让东乡的寻味之旅趋于完美。

  文/记者 刘小雷 图/首席记者 田蹊

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