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【陇上味道 甘之若饴】带你走进极简陇菜史

19-12-05 09:58 来源:中国甘肃网-甘肃日报 编辑:刘姗

  原标题:陇上味道 甘之若饴

  带你走进极简陇菜史

  驼掌

  糖醋里脊

  百合

  牛肉面

  甘肃省烹饪协会30周年暨大厨掌材杯第三届厨师节精品陇菜展

  陇上名厨制作特色美食

  新甘肃·甘肃日报记者 尹航

  一方水土育一方人,也形成一方菜系。

  在吃的法则里,风味重于一切。人们对食物的理解和情感,都是从味觉开始的。川菜麻辣,粤菜清淡,鲁菜鲜咸,苏菜精细。而甘肃的陇菜,因其联通南北、融贯百味,而格外包容、厚重。

  过去,陇菜只是甘肃人的乡愁。“陇菜”作为菜系名称,并未得到广泛认可。2018年9月10日,中国烹饪协会发布“中国菜”名单,陇菜作为被正式认定的地域菜系进入榜单。自此,陇菜在博大精深的中国饮食文化领域占有了一席之地。

  2019年10月,甘肃省烹饪协会成立30周年、甘肃省第三届厨师节在兰举办,这一盛事将陇菜发展推上新高度,陇菜迎来了更为难得的发展机遇。

  美食地图里藏着的乡愁

  甘肃不仅是大地湾、伏羲庙、崆峒山、莫高窟构筑的甘肃,也是牛肉面、酥油茶、百合宴、酿皮子、羊羔肉构筑的甘肃……

  坐上动车到甘肃,来一场说走就走的美食之旅。

  在兰州,一碗热气腾腾的牛肉面,无疑是一天最正确的打开方式。香气四溢的汤头,坚韧细长的二细,青翠欲滴的蒜苗子,红油汪汪的辣子。仅仅一碗朴素的面,就能唤醒你的所有味蕾。

  一路向南,到了天水,实在有必要吃个呱呱。这传说中的秦州第一美食,辣而不燥,酸而不涩,咬一口,就是满满的幸福感。

  西入张掖,罡风凛冽,来一口热乎的牛肉小饭,入口柔,一线喉,上头。

  嘉峪关流光溢彩的夜,最让人惦记的,还是那撒了孜然、烟熏火烤滋滋作响的烤肉。据说没有这把烤肉的夜,最难将息。

  从南向北,从东到西,临夏的手抓,静宁的烧鸡,陇西的腊肉火腿,甘南的手把肉……甘肃的美食地图上,投注了多少吃货们的目光。

  作为古丝绸之路上最为重要的一段,甘肃横贯南北,融通百味,神秘的西域汇合了中原饮食,江南秀美赋予食物灵动的气质,草原辽阔带来纯粹和粗犷。

  陇菜是长期文化融合和碰撞的产物,也是舌尖上的一份乡愁,风味独特又自成一脉,从中既能尝出一分简单和纯粹,又可品出一分绵长和厚重。

  甘肃地处三大高原的交会地带,黄河、洮河、疏勒河、黑河、白龙江流域的自然条件甚好。特有的地理环境,造就了陇菜独特的烹饪原料,例如兰州的百合、白兰瓜、籽瓜、蕨菜,甘南的牦牛肉、羊肚菌、虫草,河西的羊肉、驼掌,陇西的火腿、腊肉,陇南的木耳、银耳,靖远的羊羔肉,东乡的贡羊,庆阳的黄花菜等。丰富独特的食材直接激发了陇菜烹饪手法的多样性。

  饮食文化成就陇上美味

  以丝绸之路原料为主,以甘肃文化、敦煌艺术为背景,陇菜将清真菜、陇原各地域家常菜、小吃及结合各大菜系的优良技法,在继承传统特色的基础上,挖掘整理出适应当地的饮食习惯,从而形成了特有菜品体系。

  近代陇菜的发展是以兰州为中心展开的,抗战期间及解放后,内地一些著名的餐馆、名厨迁移到兰州,如百年老店“悦宾楼”迁兰的兴业、“景扬楼”江南名厨的精湛厨艺,以及其他菜系进入甘肃,为陇菜博采众长,注入了活力;老一辈烹饪大师徐克让、李守谟、徐盛龄、范永明等人为甘肃烹饪做出了巨大贡献,陇菜“糖醋里脊”“烧三鲜”“罗锅鱼片”“金城十宴”“百合宴”等,在国内外烹饪大赛上屡获大奖。

  而最早把陇菜作为一个概念提出的,是以上世纪八十年代初陇菜泰斗、兰州市商业学校徐克让老师撰文《陇菜谱》为标志。

  甘肃省烹饪协会会长赵忠禄向记者介绍:“1989年甘肃省烹饪协会成立,更推动了陇菜的进一步发展,一批服务于旅游接待的饭店酒店,开始陆续推出以陇菜为特色的品牌菜系和宴席,陇菜在餐饮市场上开始扬名。”

  借着改革开放的东风,随着对外交往的频繁和餐饮市场的旺盛,陇菜的发展也迎来了一个大好时代。在古法传承的基础上,新一代厨师发掘创新了一大批新菜肴,传统菜肴和创新菜肴交相融汇,构成了陇菜的中流砥柱。陇菜最具特色菜肴有兰州八大碗,东乡手抓羊肉,靖远羊羔肉,火烧蕨麻猪,静宁烧鸡,嘉峪关烤全羊,黄河大鲤鱼,百合宴,敦煌宴等;风味小吃有兰州牛肉面,天水呱呱,庆阳饸饹面,浆水面,酿皮,凉粉等。

  陇菜常用的烹饪技法有蒸、炸、炒、爆、烤、煮、炖、煎,尤擅烤、煮、炖。牛羊肉菜品较多,朴实无华,菜品少用配料,口味崇尚咸、鲜、酸、香、辣,重用香料。

  陇菜在逐渐的演变中形成了咸而浓的,适应高原的味型,其中包括酸辣微咸、芥末、糖醋、咸鲜、椒盐、五香等。口感追求浓厚、肥腻。这是受甘肃气候和地理条件的使然,同时也受到四川、陕西等地风味的影响。

  传承创新让陇菜声名远扬

  2018年9月10日,陇菜在发展历史上又迎来了一个重要的时刻,借陇菜被正式认定为地域菜系列榜单的东风,甘肃省烹饪协会一直在积极牵头组织各项烹饪大赛,大赛的举办强有力地促进和提高了陇菜的烹饪水平及影响力。

  说到陇菜的创新发展,不能不提一个人,那就是资深中国烹饪大师、敦煌菜创始人赵长安。

  赵长安多年致力主打敦煌菜,研发敦煌宴。此后,敦煌菜、敦煌宴频频亮相国内外展台,成为甘肃饮食界一张闪亮的名片。通过多年的研究,赵长安认为,要准确反映甘肃地域的代表菜,就要从狭长1600公里,14个市州、86个县入手。赵长安介绍道:“甘肃近年来创新研发出的‘百合宴’‘籽瓜宴’‘黄河宴’等,地域特色鲜明,广受称道,特别是在2001年中国第二届美食节上,‘敦煌菜’荣获新菜系展示金奖,并入选中国新八大菜系,填补了敦煌学烹饪领域的空白。”

  2015年,受中国烹饪协会的委派,赵长安作为甘肃餐饮界领军人物,赴法国“巴黎杯”美食节现场制作《昭武古法羊肋》荣获“五星钻石金奖”,世界各国餐饮界对陇菜刮目相看。

  甘肃省烹饪协会终身成就奖获得者彭克明向记者表示,陇菜在全国菜系中获得一席之地,不仅得到了国家的认可,也得到了国际上的认可。

  今年10月17日,甘肃省烹饪协会成立30周年暨“大厨掌材杯”甘肃省第三届厨师节精品陇菜展在甘肃宁卧庄宾馆举行,来自全省各地的500多名厨师争奇斗艳,同台竞技,精心制作了七十多桌陇菜特色宴席、300多种陇上各类佳肴,在省内外引起了极大的轰动,把陇菜的发展又推上了一个新高度。

  乘势而为让陇菜叫得更响

  甘肃省商务厅副厅长任福康表示,甘肃省烹饪协会要以三十年发展为契机,积极开展行业活动,举办各类烹饪大赛,推进陇菜体系建设、研发和创新,引领行业自律、推进资源整合,将陇菜进一步做强做大。

  甘肃省商务厅信息中心副研究员黄智杰谈到,目前,制约陇菜发展的主要因素,就是菜品市场化程度不高,研发中缺乏大数据的支撑,好食材原产地的保护极其重要,要建立追溯体系,建立好食材标准,通过研发与科技的手段,为广大消费者献上更加美味营养的佳肴。

  中国烹饪协会会长姜俊贤表示,甘肃有很多特殊食材是全国独有的,所以陇菜的发展对全国餐饮业发展也会起到推动作用。

  彭克明希望陇菜得到食品检验检疫的数据支撑,在食药同源上依托菜品营养搭配、工艺技术等来满足广大群众的需要。

  今年,第25届兰洽会上,我省举行了陇菜艺术向世界发布会,甘肃省陇菜协会创造性地提出“陇菜十八系,二十四名宴,三十二名锅,五十六名吃”理论和基本框架体系,为陇菜的发展描绘壮美的蓝图。

  赵忠禄介绍说,下一步,甘肃省烹饪协会计划在我省重大节会期间,举办陇菜论坛和烹饪大赛,主推陇菜品牌。同时,协会打算加大对陇菜的挖掘,与科研院校合作,课题立项,在科研方面开拓食药同源开发研究,发挥甘肃中药材优势,打造滋补养生的保健菜谱,开发本省特色食材,在拓展菜品上争取新的突破。

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