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紫苏 韩国美食不可或缺的“怪味树叶”

17-07-19 16:56 来源:环球时报 编辑:冯春(实习)

  入夏,一种形似杨树叶子的蔬菜又开始集中登上韩国人的餐桌,这就是在中日韩三国都占据一席之地的“怪味树叶”——紫苏叶(一种草本植物)。紫苏叶在韩国被叫做苏子叶、野芝麻叶。在餐桌上,它一般都是以纯天然本色示人,不加修饰。

  韩国人一般用紫苏叶来包各种肉类、鱼类。许多朋友可能都是在吃韩国烧烤时第一次见到这种叶子,忍不住好奇,拿起一片叶子包上一块烤得油亮的五花肉,一入口,浓烈奇特的味道充满口腔,叶子的口感比生菜更硬更干,更类似树叶。坚持不下来的人可能选择吐出或咽药一般囫囵吞下。但如果坚持住继续嚼几次,让烤肉和紫苏叶水乳交融,发生奇特的化学反应,一股异香便会出现,油腻和炭火味被紫苏叶的香味取代、升华,达到了和谐。让你迫不及待用紫苏叶包起另一块肉。除了烤肉,韩国的土豆脊骨汤中,紫苏叶也是不可或缺的调味之一。

  紫苏还是海鲜和鱼类的好搭档。在韩国吃生鱼片,可不像在日本那么文雅,店家也会拿来一笸箩紫苏叶放在旁边。一片生鱼片蘸上酸辣酱或大酱,一个青椒圈,一小片蒜,这些材料用紫苏叶包起来,送进嘴里大嚼,再啜上一口烧酒,韩国人一定会竖起大拇指,夸你会吃。柔软有弹性的鱼肉和稍有韧劲的紫苏叶,酸甜的辣酱、鲜甜的鱼肉和紫苏叶香味相得益彰。紫苏叶在韩国自然也逃不掉被做成泡菜和酱菜的命运。紫苏泡菜和酱菜酸咸各异,但都少不了紫苏那种特殊的香味。韩国有一些乡村还有每年定期举办紫苏节。

  日本的刺身也不能少了紫苏,不过它主要被用来当做垫生鱼片的装饰物,并不是刺身的主角,如果不小心夹上送到嘴里,那么恭喜你,一股清新的香味立即占据味觉。由于喜好不同,日本的紫苏和韩国的紫苏虽然是一种植物,但外形和口味都有很大差异。日本紫苏叶在日本也叫做大叶,叶子更薄、更软、边缘小锯齿更不规则,香味更淡,没有韩国的紫苏那么刺激。日本人把紫苏叶和梅子做成零食,那种清新香甜令人难忘。

  虽然紫苏在韩日比较常见,但它有一颗中国心。大闸蟹最正宗的做法就是在蒸之前放几片紫苏叶。北京的胡同里也偶尔能看到它的身影。紫苏在我国的栽培历史相当悠久,在古籍中它有另一个名字“荏”。这种起源于我国的农作物,在公元5世纪时就进入了典籍《名医别录》。之后才传入朝鲜半岛和日本。日韩紫苏的不少做法其实早就记载在中国的医书里。李时珍在《本草纲目》中曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之。”

  记者 万宇

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