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李晓东:天水的早晨从一碗呱呱开始

17-07-03 16:21 来源:中国甘肃网-天天天水网 编辑:赵凌艺

  作者:李晓东

  有句很有些《读者》气质的话“兰州的早晨,从一碗牛肉面开始”,上世纪末,在西北师大读研究生三年,对这句话体会颇深。我感觉,考察一个地方的民情风物,早饭,是很好的切入口。我老家把吃早饭的时间叫作“饭时”,午饭时称“晌午”,晚饭时候则名“黄昏”。一日三餐,早饭最简单,却独得了“饭时”的地位。具体原因不知,但三餐中,早饭无疑最为私密。即使应酬极多的人,早餐一般也在家里吃,不会呼朋引伴地摆几桌。早起时间有限,不会大操大办,以简单适宜为上。早餐无人劝饮劝食,只自己感觉合适即可。早饭又称早点、早茶,均取其简单、清雅、适度之意也。

  故此,一地的早餐,最有地方风味,往往成为标志性品牌。如牛肉面之于兰州,羊肉泡馍之于西安,煎饼果子之于北京,泡饭之于上海。曾看过一个故事,某屡获国际西餐大奖的上海籍米其林大师,人问他最喜欢吃什么饭,他毫不犹豫地回答“泡饭”!看《红楼梦》,金枝玉叶的贾宝玉,早饭也是把前天剩下的饭用茶泡着吃了,在吃个茄子都千百道工序的贾府,并无“违和”之感。可见,早饭是褫其华衮,示人本相的法宝。小学时看过一篇写兰州牛肉面的作文,当时根本不知兰州在哪里,更作梦都不会梦到自己和这座城市会有什么联系,但记住一句话“在牛肉面馆里,教授和赶马车的,是同样的待遇。”

  天水人的早饭,唱主角的是一种名叫“呱呱”的小吃。有人说,天水的早晨从一碗呱呱开始,虽有点邯郸学步,倒也可谓实情。到天水工作已一年快半,大家对我的饮食非常关心。常常问习惯不习惯,往往不忘加一句“呱呱吃了吗?”回答“吃了,很好!”问的人显出放心的样子。其实,呱呱虽然是天水特有的小吃,但原料与我老家山西的荞面碗坨一样。荞面碗坨,是怕外地人不理解,硬起的“学名”,原生态的名字是“荞面灌肠”。不是香肠红肠的灌肠,意思指吃得可口,不待咀嚼直接灌进肚肠。小时候没啥零食,灌肠就是难得的美味。拿了一角钱跑到街上,摊主从桶里捞起一片薄薄的、灰褐色的灌肠甩在碟子里,划成“九宫格”的样子,洒点水、盐、醋、蒜泥混合的调料汁,用一根草棍扎着吃,酸、辣的味道和荞面的筋道,和谐地浸满口腔。直到现在,我还可以一口气吃一大碗,直接把肠子灌个饱。

  山西灌肠,荞面和成稀糊,盛在碟子、盘子或者碗里,上锅隔水蒸熟,因器赋形,形状是一片一片,或一坨一坨的,“碗坨”的雅名,即源于此,其实大多是一片一片,碗坨形的很少。有时想想,话语的转型还真是个问题。许多方言里很有表现力的东西,一转成普通话,就四不像了。这一点上,天水人显出格外的自信,不愧是羲皇故里,中国最早都城的人民。“呱呱”就是呱呱,别人爱懂不懂,不会改称“荞面疙瘩”或“荞面块块”,也不怕人误解成啥叫呱呱、顶呱呱,或傻呱呱。其实,“呱呱”就是天水话“锅巴”。我们常说自信,名字自信是非常重要的,孔子云“名不正则言不顺”,呱呱就是呱呱。

  不过,据传说,呱呱还真的和宫廷有些关系。王莽篡汉,汉上将军隗嚣割据陇右,其母朔宁王太后甚喜呱呱,每日必一食。后隗嚣为刘秀所灭,逃奔西蜀,从人流散。宫廷的呱呱大厨也流落民间,在天水开店谋生,繁衍生息,呱呱于是由庙堂转入市井,飘香于街巷,美味于黎民。这传说也很有性格,中国各地,似乎都有贡品,并自豪至今,呱呱则反其道而行之,从宫廷流入民间“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”。

  天水呱呱和我老家的灌肠,都源于同一食材,荞麦。小学时,喜读课外书,常看的,当然是《儿童文学》《少年文艺》《儿童时代》,学校主张订。自己偷偷买的,是《故事会》,2角钱一期,还有《民间文学》,爷爷喜欢看,我也偶尔读读。小和尚念经,有口无心,几乎全忘了,却至今记得一个故事。说某年大灾,人无食,见田野有草,黑籽,不知可否食用。一老者自告奋勇先尝,死不足惜。其妻说,你死,我不独生。于是夫妇同食,无恙,且味甚佳。老者姓乔,籽形像麦,因此名“荞麦”。广泛种植,不仅渡荒,其后也食之不绝。

  但荞麦还真不那么容易种。荞麦喜凉,属高寒作物,生长期短,产量也低。在我老家,荞麦多种植于一分以下的小块耕地,相当于粮食里的调味品。有一年我家种了一升荞面种子,天旱,收获时,只打了半升,赔本50%,好在本来也无所谓,要是麦子玉米这样收成,就严重了。俄罗斯、韩国、日本,都喜食荞麦,俄罗斯更把荞麦当成“国粮”。不料地处中国陆地版图中心点的天水,同样用荞面唤醒一天的生活,还真有点国际化呢。

  自从我写了《我的乡愁是一碗糁饭》的小文章,与人一见面,人家往往说“我看了你的糁饭”,仿佛成了糁饭代言人。天水谚语“糁饭若要好,三百六十搅”,做呱呱也一样。把荞麦淀粉均匀地撒在开水锅里,边撒边搅动。越撒越多,越来越稠,搅得也需越来越勤。现在科技发达,安装一套自动搅拌的机械不是啥难事,天水呱呱却完全靠手工搅。撒荞麦淀粉和用大勺子搅,似乎已成了呱呱制作过程中不可分割的孪生兄弟,岁月和生活,也在这撒和搅里越过越扎实。

  《吕氏春秋》云“流水不腐,户枢不蠹,动也”,呱呱糁饭不见于典籍,原理却是一样的,可谓“搅面不结”,黏稠的荞麦粉动起来,才不会结块。渐渐地,细小而独立的荞麦淀粉融化而密致地粘接在一起,发出浅红柔和的光泽。我一直不明白,山西灌肠和天水呱呱,原料都是荞面粉,为何灌肠暗红色,呱呱色泽就浅很多。原来灌肠用的是荞麦面粉,呱呱原料为荞面淀粉,更精细,颜色也浅了。所以,灌肠口感稍粗,呱呱吃起来就很绵软。

  排队买呱呱,是天水早晨的一道风景。有人打包带走,有人“堂食”,所谓“堂”,就是街边小店,更多的,路上放个小桌,几张矮凳。李白“床前明月光”的“床”就是小凳子,我们老家到现在还把小凳子叫“床床”。老天水人李白坐小凳子喝酒,即席赋诗,留下千古名篇,今天的天水人坐小凳子吃呱呱,有滋有味,品咂惬意生活。刚出锅的呱呱,还留着火煎水煮、凤凰涅槃的温度,浇一勺辣椒油,稍一拌,油和味浸入其中。夹一小块,看看,放入口中,味蕾带着全身的细胞,一起醒来了。一方水土养一方人,果然如是,山西人喜醋,吃灌肠、凉粉讲究醋大蒜浓,天水人好辣,呱呱、捞捞(就是凉粉)都调辣子。最讲究的独家秘方,也藏其中,像牛肉面的奥秘在汤里一样。据说,上好的配呱呱辣椒是驴油调的,而且温度火候最关键,热则焦、凉则滞。

  陆游有诗“小楼一夜听春雨,深巷明朝卖杏花”,天水是国家历史文化名城,著名古迹麦积山、伏羲庙、南郭寺、李广墓、玉泉观自不必说,古街巷、古宅经风雨斑驳而依然气韵不减,小巷深深,垂花朵朵,高门巍巍,屋脊岩岩,市井众生,起居于中,呱呱铺、早点摊冒着热气。杏花春雨江南,地处西北的天水,却一年四季都饮杏茶。来天水后,呱呱吃过多次,也很喜欢,但天水人都笑笑,说不地道。直到一天早上,西关看古巷后,坐在一家呱呱店,才知道呱呱还有标配的“伴侣”,叫杏茶。不同于都市茶馆或甜品店小资情调的杏茶,用杏的果肉榨汁调成,酸酸甜甜的味道,而是把杏仁去皮,磨成糊状,在锅里煮沸,撒上少许小茴香。一大碗热到烫的乳白色杏茶端上来,少少喝一口,杏仁特有的味道和着热量传遍全身。如果不够,还有另一伴侣,就是黄馍。两道主食一道汤,没有菜,却是互为食与菜的。红的呱呱,白的杏茶,黄的馍,色、味都鲜艳而温暖。

  中国作协副主席、著名评论家李敬泽给我说过一句话“故乡在胃里”。李老师执中国文学评论界之牛耳,他的文章我看过不少,但印象最深的,却是这句。“离恨恰如春草,更行更远还生”,对故乡最深的思念,是故乡的吃食,在异地,最容易见到的,也是故乡吃食。呱呱原本仅限于天水市秦州区,相邻之麦积区,据说都没有。如今物流发达,特别是电子商务,手指一点,联通世界。呱呱,也附现代服务而行千里,外地天水人,可以尝到“打飞的”来到面前的故乡味道。行文至此,忽然想起《诗经》之《生民》中的一句诗“鸟乃去矣,后稷呱矣”,《史记》照录此语,述农业鼻祖后稷出生传奇。我以为,这个“呱”,就是“呱呱”之“呱”。呱呱,不仅伴随人们的每一个早晨,凝聚着每天新开始的气息,而且是童年和故乡最鲜明的记忆,呱呱乘着飞机来,食者,却顺着呱呱的味道,回到八千年文明的羲里娲乡。

  (作者李晓东 现任小说选刊杂志社副主编,天水市委常委、副市长)

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