地砖上找不到一滴油污年销售额超过2个亿

　　在偌大的兰州城里，我们没有一个像样的小吃夜市，可在敦煌这样一个人口不到18万的小城市中，我们却看到了一个全国叫得响的小吃夜市。每天晚上大约有 8000人在这里品尝着美味，但我们却没有看到丝毫脏乱差的痕迹，甚至地砖上连一滴油污都很难找到。敦煌夜市带给我们的不仅是一份好心情，更多的是思考，作为省会城市如何借鉴和学习敦煌经验，希望能引起有关部门的重视。

　　目击　整个市场就是个大家庭

　　临来敦煌之前，许多人向我们推荐一定要去敦煌的夜市上转转。当地人告诉我们，敦煌夜市上最红火的要数这里的名优小吃广场。我们过去的时候，正值午后，但小吃广场内并不冷清，宽敞整洁的排档、摊位前依然还有三三两两的食客。

　　沙洲夜市名优小吃广场1号区在市场的最北边，广场占地不是很大，有近60家经营户，虽然每个店里食客云集、生意红火，但这里很干净。地面上、廊檐下很难看到油渍污痕。

　　和大多数经营户一样，38岁的四川籍老板小陆只要稍微有点空闲，就会拿起抹布擦拭桌子上、窗台上甚至店前地面上的灰尘。他说：“习惯了，搞好市场卫生是我们每一个人的责任。”

　　“卫生是餐饮业的生命力。市场的门面就是我们经营户的门面，整个市场就是个大家庭。”小陆告诉记者，每天晚上打烊后他要带着员工把卫生彻底地清理干净才下班。

　　2003年5月18日，在敦煌推着手推车卖了多年川味“麻辣烫”的小陆在新市场正式“安家”。和小陆一起进入市场的还有50多位以前的“手推车”户。“其实沙洲小吃广场的前身就是这些零散的手推车经营户，他们中的绝大多数人就是现在排档的老板。”沙洲市场管理所付军杰给记者说。

　　说法　一碗面和敦煌大旅游思路

　　据付所长介绍，沙洲夜市其实最初是民间性质的松散、综合市场。 1991年，在政府部门的引导和规范下初具规模。随着敦煌旅游的快速发展，沙洲市场的规范化、特色化建设也提到了政府的议事日程上。 2003年，新建的沙洲市场一亮相就博得一片喝彩声。“爱国守法、明理诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献”的20字原则把政府、市场和经营户牢牢地连在一起。“建这样的市场，从业者的素质要高，地域性特色要突出，管理者和经营者的大局意识也要上去。”付所长告诉记者，为了提高从业人员的服务意识，自新市场建成运行后，由市场管理所牵头，组织经营户去当地的星级酒店、宾馆去学习和培训，让他们体会现代化的餐饮理念，并组织经营者去北京、天津、成都等地考察参观，学习外地特色小吃街的经验。“效果很明显，首先是经营户的思想认识发生了很大改变，他们把一碗面和敦煌大旅游思路联系到了一起。”付所长说，变化最明显的是卫生和礼仪方面，“以往的脏、乱、散现象不见了。干干净净的门面、整洁鲜亮的市场、热情细致的服务不仅让游客满意，也让经营户尝到了实实在在的甜头。”

    “沙洲小吃广场没有卫生死角。”付所长很自豪地说。沙洲小吃夜市不仅成为当地人的“面子”，也成为全国乃至海外媒体关注的一个焦点，据付所长说，截至目前包括央视、凤凰卫视、北京电视台在内的十数家媒体对他们的小吃夜市进行了报道。

　　管理　“五星级”的考核标准

　　夏季平均每天近 8000人的接待量，冬季每天近 5000人的接待量，一年的消费额超过2亿元。如果不是亲眼看到这些来自当地相关部门的权威统计数字，我们很难想象一个规范化运营不到5年的“食场”会取得如此好的效益。除了管理上和经营上的创新外，沙洲夜市小吃广场的另一个特色是有“准入”门槛，“不是谁想进就能进来的，也不是谁永远就会守在这里的，优胜劣汰是市场良性发展的必然选择。”付军杰所长告诉记者，小吃广场以经营本地特色为主，兼营其他地方特色食品。每一个进入市场的经营户都要经过相关部门的综合考试和培训，“各科”成绩合格者才有进入市场的资格。经营者进入市场后就自动进入市场综合考评体系。

    沙洲市场的“五星级”考核标准引起了我们的兴趣。据市场工作人员介绍，所谓“五星级”标准就是把市场管理的细则如卫生、文明、服务到位等方面以星级来量化。星级越高说明服务水准、餐饮质量越好。市场管理所实行“周查、月评、季比”，对于连续三个月在卫生等方面无星者将勒令其退出市场。“这样做的最大好处是管理效率高，经营户参与热情高。”付所长说。

　　感言　“沙洲夜市”值得推广和借鉴

　　夜间的敦煌街头很难听到别的城市那种乱哄哄的小贩叫卖声。因为这儿有最规范的市场，有已成体系的夜市管理模式。

    近年来随着城市建设速度的加快，一些地方原先很有特色的小吃、餐饮夜市悄然萎缩，与此同时有关城市夜市混乱的话题也屡屡成为公众和舆论关注的热点。城市尤其是大城市需不需要有个规范、有序的夜市？答案是肯定的。这中间有个堵与疏的问题，是堵还是疏？从敦煌经验看，政府相关职能部门的意识是关键。这种意识的实质就是对于市场的前瞻性把握，对于区域性经济和地方特色的扩充和延伸。参加中晚协西北协作网年会的很多老总都对敦煌沙洲夜市竖起大拇指，认为这种做法值得推广和借鉴，这是对“敦煌模式”的最大肯定。 （记者　瞿学忠　杨志彬　刘学智）