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百果新趣味 水果玩出花样

18-07-31 10:02 来源:广州日报 编辑:张珊珊(见习)

  原标题:百果新趣味

树莓八角

白桃甜品

彩虹榴莲千层

  文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 郭宣序

  图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 严梓荣

  夏天就是一个名正言顺吃水果大餐的季节,大街小巷的水果店早已摆出当季新鲜水灵的佳果。离着一段距离,已经闻到诱人的香甜气息,走近了看:紫色的葡萄粒粒诱人,鲜黄的芒果也散发出阵阵甜香,淡红的荔枝颗颗饱满,就连奇形怪状的榴莲也有着不一样的芬芳。水果不仅新鲜吃着香甜,入菜或者做成甜品更是有着另一番独特滋味。

  水果之王榴莲

  百变食法玩出花样

  金色的榴莲是夏季水果界一道与众不同的风景,恐怕再没有任何一个水果如榴莲这样有着两极分化的食客阵营,爱之者赞其馥郁芬芳,而厌之者恶其臭不可闻。爱其者,自然能欣赏榴莲软糯的口感和独树一帜的味道,最出名的当属猫山王,五月到七月是其盛产季,果肉金黄软糯,果核小而果肉饱满,气味香甜。

  天河一家小店名“榴莲旺返”,正主打榴莲,这里所有用于制作食品的榴莲都是马来西亚空运过来,每一种食品都加足榴莲。榴莲冰淇淋中榴莲和其他食材的配比是1:1,一口咬下去,满口榴莲浓郁的香气,冰凉爽滑,让榴莲爱好者简直不能更幸福;彩虹榴莲千层蛋糕,一层层地包裹着香甜的榴莲果肉奶油馅,视觉上的层次感,味蕾上融为一体;榴莲奶油泡芙一入口即有爆浆效果,泡芙香脆酥松,榴莲浆打至绵滑,必须要张大嘴,才能体会到快感;榴莲和辣椒一起加工,做成薯条的酱汁,土豆的浓香混合着微辣的榴莲滋味,本以为不搭的几种食材在口腔中碰撞出了奇妙的味道。

  各式水果甜品颜值与内涵并存

  岭南盛产佳果,用来做甜品一流。最近,W酒店请来香港丽思卡尔顿酒店糕点行政总厨Richard Long亲授夏日水果甜品,一大波以当季水果主打的甜品在大堂吧闪亮登场。Richard告诉记者,以水果做甜品,就要最大程度发挥水果的独特味道,尽量不要使用超过三种食材。

  夏季的桃子甜香诱人,细软的绒毛下是多汁的柔软果肉。Richard用本地新鲜的白桃搭配香草做出白桃甜品。这款粉红的甜品一下子抓住女生们的眼球,小杯之中,呈现多层次美感。最底部是白桃啫喱,是用煮成蓉的白桃肉加白酒与少许乳胶做成,第二层是杏仁蛋糕,第三层为白桃肉,第四层为香草啫喱,第五层则是香草白朱古力忌廉。享用时必须一勺子捅到底,将五层一同挖起,方能品试其真味。Richard经过长期试验,发现白桃与香草是最好的配搭,于是通过不同的方式来呈现两者的结合。

  芒果亦是夏季当红佳果,Richard最终选定的芒果蓉甜度控制在10%的最佳平衡点。有意思的是,他将芒果与姜进行组合。这份芒果主题的甜品里,有芒果布丁、芒果姜味雪葩以及椰子朱古力忌廉。雪葩正是用芒果蓉与本地姜打出来的姜汁制作而成。

  叫人更意想不到的是,他还将草莓与黑胡椒配伍、将树莓与八角结合,一切是那么的奇特,又是那么的恰到好处,奥秘就在于比例的把控。将树莓的果蓉与八角煮到80℃左右,盖上盖子焗一两个小时使八角味进入果蓉中,八角的奇特风味再由树莓的甜味稍微中和,再配上牛油饼干底,牛油味道浓郁且口感酥脆;草莓甜品杯是英国传统甜品,乍一看完全无法发现黑胡椒,只有一勺下去,才识破玄机。

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