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这家开了80年的传奇湘菜馆,可能比你还要“老长沙”!

18-05-21 09:38 来源:央视网 编辑:马翔

  原标题:这家开了80年的传奇湘菜馆,可能比你还要“老长沙”!

  在长沙有这么一句顺口溜广为流传,“杨裕兴的面,奇峰阁的鸭、德园的包子真好呷”。杨裕兴和德园我们都知道,店铺遍地开花。倒是创建于1937年的“湖南老字号”奇峰阁,命运多舛,几经变迁。

  如今这家传奇老店重出江湖,但它所主打的湖南菜还是那个味吗?让我们一起寻找这份久违了的老味道。

  奇峰阁酒家

  地址:

  天心区城南西路28号中域蓉城3楼

  人均:70元

  电话:0731-82220818

  时间:11:00-14:00 16:30-20:30

  奇峰阁是长沙的传统湘菜,也是不少长沙人小时候常吃宴席的地方。这座传奇老店曾在在抗日战争时期被毁,后历经无数次搬迁,曾以独特的“一鸭四吃”名震长沙。

  看到奇峰阁的第一眼,它坐落于长沙银行的一侧,看起来十分低调。坐着电梯进入三楼后,才发现空间很是宽敞。几百平米的大厅,适合办酒席,另设有包厢雅座,家人团聚或宴请宾客也不错。

  @叶子:中式的装修比较老派,不是年轻人喜欢的调调,但是爸爸辈的来这里,会很喜欢,还是以前老长沙酒家的风味。

  这里的装修,更多的是一种返璞归真。没有太多修饰,看起来甚至有些老派和过时,但它毕竟不是靠颜值支撑,还是要看菜品。

  老长沙最好吃的鸭子

  来奇峰阁必吃的是鸭子。奇峰阁的鸭子之所以有名,除了因为是吊炉烤鸭之外,还因为它一鸭四吃的吃法,到如今依然十分罕见。

  一吃薄饼包鸭皮,二吃小炒鸭肉,三吃鸭骨菜心汤,四吃鸭油炒鸡蛋。就连著名画家齐白石也为此痴迷,曾专程来奇峰阁吃鸭子。

  而一鸭四吃中最精华的是“饼包鸭片”,也就是片皮鸭,这道菜几乎每桌必点。片皮鸭吃的是鸭皮,琥珀色的卖相看起来很诱人。但对于不吃皮肉的人来说,下筷子还是有些艰难。

  实际上,夹起一片翻到背面,会发现鸭皮上的脂肪已经片去,可以放心食用。

  片皮鸭很考验师傅的刀工,鸭皮要片得薄,不带皮下脂肪,吃起来口感才好。奇峰阁的片皮鸭很薄,烤得香脆,吃到嘴巴里完全不油腻。可惜的就是,厨师不是当面切片,不然可以欣赏大师傅的精湛手艺,绝对是个艺术。

  除了可直接食用,旁边还有小碟子分别放着大葱、酱料和面饼,这才是奇峰阁烤鸭的正确打开方式!

  饼皮很薄,比较绵软,大葱用的是水分很足的葱白,酱汁和北京的甜面酱口感类似。几种卷着一起吃,层次丰富,尤其是脆脆的鸭皮,吃起来有种特殊的油脂香在嘴里散开。敢打包票,它依然是全长沙最好吃的鸭子!

  除了烤鸭有名,奇峰阁更多的身份是:湘菜馆。跟如今时尚湘菜重油重辣重调料比起来,奇峰阁更多的是重火候和刀工

  现在奇峰阁掌厨的,是有名的湘菜大师王墨泉的徒孙,做湘菜也有十几年。所以师傅还是以前的师傅,做法也是以前的做法。这些存在于记忆里的经典湘菜,也依然有着小时候的味道。

  存在记忆里的经典湘菜

  豆辣刨盐鱼

  如果你和非湖南籍的盆友聊湘菜,会发现大家对于湘菜的第一印象往往是剁椒鱼头。剁椒鱼头当然好吃,但在湖南地区更常见的家常做法,大概属于刨盐鱼

  所谓的刨盐鱼,灵魂步骤就是用大量的盐去腌。这种做法来源于没有冰箱保鲜的时代,说到这必须为咱湖南人民的智慧打call。

  这道刨盐鱼用的是先腌后蒸的做法,汤汁没什么油,清清爽爽。鱼肉本身腌得很到位,不会很咸。经过腌制后鱼肉里的水分也流出来了,用筷子戳开鱼身,肉质紧致,蘸着豆豉辣椒汤汁吃,格外下饭

  老长沙全家福

  而这道全家福,作为湖南人年夜饭上常吃的一道菜,寓意着团团圆圆。挖一勺,里面有墨鱼、炸肉圆、肉皮、发肉、香菇、木耳、鲜笋片……上上下下不少于八种食材,满满一大碗,且每种食材各有讲究。

  墨鱼要用碱水发上整整两天,碱的用量来自于大师傅对于食材的精准把控,才能保证墨鱼柔软又充满弹性。肉圆需要事先油炸,至于发肉和炸肉皮,现如今在长沙已十分少见

  全家福里的发肉,非常美味。鲜肉裹上鸡蛋和面粉后炸制,下到汤里,外面酥透,里面的肉绵软蓬松,一口咬下,除了鲜香,还有儿时的那种年味。

  另外当中的炸肉皮炸过后,整个都膨胀起来,里面的油脂被抽干,只剩下胶质,吃起来是一种完全有别于平常的口感:劲道、脆爽,嚼劲不小

  豆笋烧肉

  豆笋烧肉,也是奇峰阁招牌之一。虽说这道菜到处都有,但如果做得好吃,那绝对技艺超神。

  肉不算多,亮点在于豆笋,每块豆笋都吸收了肉汁的鲜味,肉香和豆香在嘴里交织,而且越往碗底夹,味道越强烈。红烧肉则得到最得人心的软糯程度,简直肉欲十足。

  酸辣海参

  吃了大鱼大肉,来道海鲜不嫌多。海参的做法也是湘派十足,有红煨、酸辣、青辣椒三种,我们选择了更为开胃的酸辣做法

  野生的梅花参,产自遥远的澳大利亚,个头较大,口感饱满,看得出来奇峰阁对于食材的要求。

  海参软糯,酸辣爽口,就连下面的配料也很好吃。剁椒、萝卜丁、蒜、姜、黄辣椒,竟然还有香菇丁和笋子最嫩的部分“玉兰丁”,光配料都能下一碗饭。

  蜂窝玉米

  蜂窝玉米多年前风靡长沙,但因为做工复杂,现在在长沙能吃到这道经典菜式的地方并不多,奇峰阁一直在坚持做这道老菜。

  一看到这么大一盘,就挪不开眼睛。一是确实够大!二是色泽金黄!在觉得是艺术品的同时,无数次脑补了厨师到底是怎么制作,才能保持这么一个完整的圆形!

  刚出炉的蜂窝玉米还有股热乎劲,咬起来咯吱咯吱,又甜又脆的。不过毕竟是油炸,吃多了还是会油腻,适合亲朋好友人多的时候,每人一块超有味。

  独此一家的绝味菜

  在奇峰阁,翻开菜单就能发现,有经典湘菜多达70多种。店老板自信满满:只有你说得出的湘菜,我们大多都能做

  除了常规的擂辣椒猪脚、老姜炒鸡,店里还有些做法稀奇古怪的菜品,实际上是几乎沦为绝唱的老牌湘菜。比如清水腰花和发丝牛百叶,因为去得较晚没有吃到,但做法确实值得一说。

  腰花剔除干净,经过特殊处理,不留气味。这道菜的关键在于焯水,焯得过短,腰花的腥味不能去尽;太久,腰花的嫩感消失,而且变老。时间、火候把握要精准。

  上桌的时候,切好的腰花是搁在一个透明的大玻璃碗里,夹起一片再另外蘸上酱汁。看起来清汤寡水的做法,实际上嫩、脆、爽、滑,吃到嘴里是一种纯粹的滋味

  发丝牛百叶这个菜吃的是刀工和火候。粗糙的牛百叶中取最精华的部分,切好后每一根细如发丝,但汁液不会流出,而吃到嘴里,汁液却会从“丝”中透入口内——酸、辣、咸、鲜四味溢出,口感脆爽。

  奇峰阁还有许多经典菜品,咱就不再啰嗦了,直接上图。

  三鲜锅巴:炸得酥脆的锅巴摆在盘里,再将鱿鱼片、香菇、冬笋烩汁,浇在锅巴上发出滋滋的声响。

  酸辣蹄筋:牛蹄筋保持了劲道弹牙的口感,同时绝对不会卡牙齿缝。

  素菜类推荐皮蛋煮苋菜。夏天正是吃苋菜的时候,嫩得出水的苋菜,咬一口能感觉到那种“啵”一声断裂在嘴里的柔嫩感。和皮蛋煮在一起,这样的清爽嫩滑,无比适合夏天!

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