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民间美食故事 “摔”出来的美味 海阳郭城摔面的匠心传承

17-12-12 09:07 来源:人民网 编辑:叶满山

  原标题:民间美食故事“摔”出来的美味海阳郭城摔面的匠心传承

  郭城摔面”,是山东省烟台市下辖的海阳市当地家喻户晓的美食,它始于清朝早期的康熙、雍正年间,距今已有三百余年的历史,因出自郭城村而得名,现在已经成为海阳及周边地区的一种具有独特文化底蕴的地方小吃。

  姜常论,是山东省级非物质文化遗产项目“郭城摔面”的第五代传承人。除了技艺精湛,他一直致力于公益事业也让当地人津津乐道。在城区一个不起眼的小店里,“砰砰”的摔面声就像是广告一样,招揽顾客。

  “摔”出来的特色美味

  姜常论介绍,“郭城摔面”的制作与其他拉面的制作既有类似的地方,又有着明显的区别。“郭城摔面”不用蓬灰,而是在调面的同时放入碱和盐,“碱是骨头,盐是筋”。“郭城摔面”对面粉没有特殊要求,一般面粉即可。“摔面”突出了一个“摔”字,用摔代替了“揉”,使做出来的面更有韧性,口感也更好。调好面以后,在面板上摔的过程中,一定要用好力道,要“摔”得恰到好处,使“摔”好了的面有筋有骨,软硬合适,这样才能抻出高质量的面条。

  过去“郭城摔面”是露天制作,常常出现在赶集、赶山、赶庙会等场所。商户根据顾客的多少,“量”客下面,现做现吃,立等可取,前后不过两三分钟。制作摔面要技巧,也要力量。艺好力大的一次可摔出12—13碗面;艺差力小的只能摔出3—4碗面。这要求制作者不但要掌握制作的方法,更要勤学苦练,才能掌握好这种技艺。

  郭城摔面讲究面的花样,如粗丝面、细丝面、三棱面、宽面、窄面、空心面等等。此外,还有各种口味的“卤”,供食客自主选择。有香味四溢的排骨汤打卤、让人垂涎欲滴的海鲜卤、四川风味的牛肉麻辣卤等等,香辣各异,鲜美可口。

  美食传承人的“匠心”

  姜常论是海阳市徐家店镇晶山后村人,家庭的困难让他早早就退了学。为了撑起家庭的重担,当年只有15岁的姜常论毅然来到郭城开始学习摔面手艺。20岁出徒后,他先后在桃村、徐家店、烟台、莱阳等地从事摔面。2012年,姜常论来到海阳城区,开办起他的第一家摔面店。虽然店面不大,可凭借着精湛的手艺,姜常论很快就在城区有了一定的知名度。

  随着小店的生意越来越兴隆,各种推销原材料的客户也纷纷找上门来,面粉、油料、猪骨等摔面必需品更是给出了让人意想不到的低价。使用不同的原材料,一年下来就相差七、八万的成本。在诱人的利益面前,姜常论想起了爷爷的教诲:“十成的买卖需要实诚的人才能做到。”这让姜常论拒绝了低价原料的推销。他经过市场考察,定点采购优质原材料,保证了摔面的品质。

  从做学徒开始,姜常论就对摔面有种特殊的情感。在苦心钻研技术的同时,姜常论还对传统工艺进行了创新改造,在传统猪骨面的基础上,先后创新制作出了蔬菜摔面、海鲜摔面等特色美食,使郭城摔面这一传统美食得以发扬光大,内容变得更加丰富。2006年,烟台市对全市非物质文化遗产进行统计时,姜常论在众多摔面艺人中脱颖而出,被命名为烟台市非物质文化遗产郭城摔面传承人。

  为传承郭城摔面,他先后收徒20多人,其中许多学徒家庭条件比较困难。在倾心传授的过程中,姜常论不仅分文不收,还管吃管住,并对家庭条件困难的学徒给予适当的资金帮助。

  据了解,海阳市政府已经把保护和传承“郭城摔面”列为重要工程,并专门成立了“郭城摔面”协会,每年列出专项资金进行宣传、推广,进一步打响“郭城摔面”品牌。

  姜常论说,“郭城摔面”申报为山东省非物质文化遗产,给“郭城摔面”带来了很大的发展机遇。现在自己也开了两家面馆,想把“郭城摔面”做大做强,做成品牌快餐,成为郭城乃至海阳的饮食名片。

  一碗面温暖一座城

  凡是认识常论郭城摔面馆店主姜常论的顾客都曾发出由衷的赞叹:“常论是个厚道人。”因为心疼早起工作的环卫工人,姜常论曾连续数十个冬日为上千名海阳环卫工人提供免费早餐,用一碗碗热气腾腾的摔面,温暖了这座城市。

  十几年的打拼,让姜常论在海阳城区拥有了两家属于自己的店面,生意也越来越红火。稳定下来的姜常论常想着在他困难时帮助过他的好心人,于是便想着做点事情回报社会。2014年的一个冬日,姜常论一大早去市场采购时,看到环卫工人天不亮就已经开始忙碌,深受感动。他主动联系到海阳环卫处,想要为环卫工人提供免费早餐。

  “天气太冷了,环卫工人劳动不容易,早饭也不顾上吃,我就想着自己做点面条,让他们吃得暖暖和和的。”姜常论说。

  在接下来的2个月时间里,他先后在两个店铺为海阳环卫工人提供了1500人次的免费早餐。每天早上四点钟,当多数人还沉睡在梦乡,郭城常论摔面馆已经亮起了灯。揉面、煮鸡蛋、熬骨汤、准备小菜……姜常论开始了一天的忙碌,为的就是让清晨劳作的环卫工人们吃上一顿热乎的早餐。这个爱心行动推出后,每年连续40余天。3年来,姜常论已经为环卫工提供了3500人次的免费早餐,价值3.5万多元。

  2015年劳动节前,他又自费买了礼物看望了环卫工人,并在劳动节当天为200多名环卫工人提供了免费早餐。端午节时,他又带上自己包的粽子来到敬老院看望老人,并现场为老人们制作了摔面,让老人们度过了一个难忘的端午节。

  姜常论说:“是社会上众多好心人的帮助才有了我的今天,我尽我所能做点事情就是对他们的报答。”(人民网综合自《烟台日报》、《烟台晚报》、胶东在线等媒体报道)

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