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采曲

18-06-14 07:56 来源:中国甘肃网-甘肃日报 编辑:张玉芳

  原标题:采曲

  毕万智

  家乡的山山洼洼,到处都长有药材,最常见的有甘草、柴胡、鸡爪黄连、秦艽、远志、麻黄等。夏秋天的雨后,很多药材只需用手轻轻一拔,即可连根拔出,五颜六色的小花散发出淡淡清香。小时候,我们把拔出的药草,用蓑草扎成把,放在窑洞外的窗台上晾晒,等待大人们采曲时用。

  我见过的曲有两种,一种叫大曲,一种叫小曲,奶奶是采曲的高手,她把小麦晒干,用石磨磨破麦粒,形成粗片,将晒干的柴胡、鸡爪黄连等药材洗净,用开水熬煮,至水颜色变黑为止。将药水凉凉,倒入粗麦片和打碎的大曲“引子”(上次采曲时留下的曲种),搅拌均匀,装进一种木制的升子里压实,打成厚三寸、长宽均为七八寸的方块。下面铺一层麦草,其上铺一层艾蒿,中间摆上曲块,上面盖一层艾蒿,艾蒿上再盖一层麦草,顶层一定要包裹严密。七天后“翻身”,即把曲块上层翻到下层,下层翻到上层,仍用麦草和艾蒿严密覆盖,再存放七天。采曲时如果天气炎热,曲块适宜存放在干净的地面,如气候凉爽,则宜存放在温热的土炕上。曲经过一个月时间的存放,内外全干透了,这时要搬至室外,在阳光下暴晒几日,曲就算采好了,这样采制的曲叫大曲,装进笼子,存放在室内阴凉干燥处。

  小曲的采制和大曲相近,但所用原料不同,小曲用黏糜子面采,还是先将柴胡等药材熬成药水,凉凉后,把小曲“引子”磨成细粉,和黏面均匀搅拌在一起,将面团揉成乒乓球大小的圆球,取一个竹筛子,下面铺一层麦草,上面铺一层艾蒿,艾蒿上面摆上小曲圆球,小曲上再盖一层艾蒿,艾蒿上再盖一层麦草,将小曲严密包裹在艾蒿和麦草中间。天热时放在室内地面,天凉时放在温热的土炕上,三天过后,翻一次,再用原来的方法覆盖,继续存放七天,直至小曲球干燥后,移至室外在阳光下暴晒。采曲的时间,按道理讲,一年四季都可,但以伏天所采曲质量最好。难怪故乡的老年人,在教晚辈采曲时,常说采曲时太阳要红,艾蒿要晒热,她们在不知不觉地遵循着曲霉的生长规律。至于年轻的晚辈,脑子自然要灵活一些,她们知道采曲需要较高的温度,于是就发明了用电褥子采曲的新方法。

  采曲所用的曲种(俗称引子)叫曲霉,属真菌的一类,广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上,采曲所用的麦子、麸皮、米等原料,生物学上叫培养基,经过蒸煮,接受来之于空气等物品上的曲霉孢子,这是一个自然接种的过程,培养基接种后,经过保温,培养基上便会茂盛地长出菌丝,此即酒曲。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎,认为中国人对霉菌的利用可与中国古代的四大发明相媲美。关于酒曲的最早文字,周朝著作《书经·说命篇》中有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载,酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中得到全面总结,其中记载的做曲法,同家乡的做法几乎完全一样,由此可见古时做曲方法的流传之广泛,影响之深远。

  采曲是昔日家乡妇女必备的一项生产生活技能。采曲手艺,甚至成为衡量一个新媳妇是否心灵手巧的标准。难怪古人在选择做曲时间时,以七月七日“乞巧节”为多。这既体现了善良的农村妇女对大自然的崇拜及穿针乞巧,也体现了她们对所采之曲的乞求成功。采曲时间,是确保采曲成功的重要因素,之所以选择七月,主要由于七月是高温时节,适宜霉菌生长发育之故。

  采曲是为了酿酒。家乡农妇用自制的曲所酿的酒有两种,一种是只用小曲酿成的糊涂子酒,一种是既用小曲又用大曲酿成的黄酒。每当烈日炎炎的收麦时节,用家乡烧开的糊涂子酒泡上一个热气腾腾的馒头,一碗下肚,数日一曲三折辛苦劳作的疲惫便烟消云散,即使身子再苦再累,心却似神仙一般,这可能就是家乡的“小糊涂仙”了。到了冬季的农闲时节,约上几个亲朋好友,用一种特制的锡壶,热一壶黄酒,高一声低一声地拉家常,人也舒坦,心也舒坦,是“一酌千忧散,三杯万事空”的酒仙生活。

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