对于喜爱吃肉的人来说，替代肉食的东西，诸如素鸡、素鸭、素烧鹅等等，都有种假冒伪劣、欺骗感情的意味，所以虽然多次听说北京有家素牛肉拉面做得特别好吃，但一直不太感兴趣。终于有一天，受不了“美食”称号的诱惑，抱着试探的心理尝试了一把，没想到从此“爱”上了素“牛肉面”。

    没有散座的餐厅

    从朝阳门往南，就是朝内南小街了。向南四五百米的一段，聚集着很多馆子，招牌林立，如果不仔细看的话，还真的很难找到马娘酿斋饭庄的牌子。

    进了门，食客们多会以为自己走错了地方———这里给人的第一印象更像是一个茶馆。没有一般餐厅一进门就熙熙攘攘的景象和嘈杂的散座，这里全是精致的小房间，两边有两条深深的巷道，里面也全是一个个小包房，雕花隔断和橘黄色的幔帘，不仅给这里增添了不少情调，还能让客人在用餐时不会受到邻居的干扰。

    香菇熬出“牛肉汤”

    翻开菜单，竟没有发现“素牛肉拉面”。请教过服务员才知道，在这里，素牛肉拉面叫做兰州素“牛肉面”，大碗8元，小碗5元。

    牛肉拉面主要是牛肉以及汤的口味好，肉美汤鲜，素牛肉如何做出这种鲜美？在我们不懈地追问和虔诚的请教下，做拉面的王师傅透露了一点秘密。

    原来，这里的汤是用香菇、草果粉、胡椒粉和很多种调料一起调制出来的。在普通食客的眼里，抻面师傅出力最大，吃苦最多，应该算是最重要的厨师。其实，无论荤拉面还是素拉面，最具权威的是调汤师傅。王师傅就是跟着这里的大师傅学会了调汤，加上自己六七年的拉面生涯，现在才成为重要厨师的。

    王师傅说，每天他都要熬2至3个小时的香菇水，留待第二天调汤时用。调汤时，要先把香菇水加热，然后按比例和顺序加入所需要的各种调味品即可。当然，在操作时，汤加热的时间不能太长，否则会变浓并且发苦，调料的比例也要把握得很好，如此调出来的汤，才能达到清澈见底、醇香扑鼻、鲜美无比的效果。

    青菜替代香菜青蒜

    兰州牛肉拉面素有“一清、二白、三红、四绿”之说，清的是牛肉老汤，白的是白萝卜片，红的是红椒辣油，绿的是青蒜香菜。但在素食中，香菜和青蒜这种口味浓烈的东西都是被禁止的。素牛肉拉面如何保持“四绿”这个基本特征呢？

    餐厅安经理说，他们用青菜代替香菜和青蒜，一般根据季节不同放油菜或菠菜，以保持素牛肉拉面的四种基本特征，并且保证风味和牛肉拉面完全相符。

    另外，牛肉拉面中最重要的特征———牛肉，在这里也有地道的替代品。由大豆蛋白粉和几种蘑菇粉压制出来的素牛肉，吃起来有着牛肉的韧劲和嚼头，但比牛肉稍微松软一点。而且因为是豆制品，所以比牛肉更容易入味，细细品来，卤的味道丝毫不逊色于真的牛肉呢。

    期待满分素“牛肉面”

    听了这么多介绍，早已迫不及待地想尝尝真正的素牛肉拉面是什么滋味了。待一小碗拉面端上来，发现果然“一清、二白、三红、四绿”。素汤颜色清澈，香气很浓；萝卜片洁白纯净；鲜红的辣椒油漂在汤上；青菜新鲜碧绿。尝一口面，韧而不硬，滑而不烂，素牛肉虽然不是真的牛肉，但味道的确不错，还可以根据自己的口味加点辣椒或醋。

    正当我们要夸赞时，安经理尝了一口说，今天的汤只能打70分，还没有达到最好的味道。夸赞的话和面条一起被咽了下去，我想，这说明今后还能吃到更好吃的素牛肉拉面。